Las ollas de barro son un símbolo de nuestra identidad mexicana, arraigadas en nuestras tradiciones culinarias, y al ser la alfarería un oficio que implica la creación de artesanías con arcillas, se trata de una práctica transmitida de generación en generación. Sin embargo, esta práctica ancestral se encuentra en la encrucijada entre tradición y modernidad, enfrentando cuestionamientos sobre su impacto ambiental y en la salud.
Por un lado, las ollas de barro representan una alternativa más sostenible en comparación a los utensilios de cocina convencionales (ej. aluminio, vidrio o acero inoxidable), al fabricarse de materiales no biodegradables que requieren una gran cantidad de energía para producirse. Además, el cocinar con ollas o cacerolas de barro aporta un sabor único a los alimentos preparados, más hogareño, con sabores intensos y texturas suaves, permitiendo a la vez que estos conserven mejor los nutrientes presentes en la comida.
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El problema comienza con la extracción de la arcilla, principal componente del barro que se utiliza en la alfarería, pues la obtención de esta materia prima genera alteraciones en el suelo y el paisaje si se realiza a gran escala. El proceso de extracción se realiza al aire libre y en áreas cercanas a cuerpos de agua de forma irregular, comenzando por retirar la capa superficial del suelo para extraer la arcilla desde 1 m de profundidad. Debido a la eliminación de la vegetación para el proceso de excavación y extracción de la arcilla, el suelo se desprotege, causando procesos de compactación donde, cuando hay un flujo de agua, la superficie del terreno se desgasta gradualmente. Sumado a esto, no suele cuidarse el lecho o el “camino” de los ríos, causando que las laderas se derrumben y se acumulen los residuos sólidos en los cuerpos de agua, afectando negativamente a la flora y la fauna presente.
Por otro lado, el recipiente terminado se recubre con esmaltes para brindarles una mayor resistencia, evitar que los líquidos se filtren o que los alimentos queden adheridos y obtener un acabado brillante. Comúnmente estos esmaltes contienen plomo, un metal tóxico que puede provocar daños en el sistema nervioso y cardiovascular, especialmente en niños, y afectar diversos órganos del cuerpo como los riñones. La Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) menciona que, “para detectar plomo en los utensilios de barro, estos se deben de dejar reposando en vinagre blanco por 24 h, si después de enjuagar y secar se nota la pérdida de brillo, una capa blanca y una textura áspera en la pieza significa que el esmalte contiene plomo, por lo que se debe de evitar su uso para alimentos”. Cabe mencionar que la curación de un utensilio de barro no elimina el plomo que este pueda contener, pues esta práctica se lleva a cabo con el fin de sellar los poros del utensilio para evitar la filtración de líquidos y la absorción de sabores en el mismo. De igual manera, ayuda a prevenir grietas, aumentando así su vida útil.
Al ser una producción artesanal, la cantidad de utensilios de cocina realizados a base de barro no se encuentra regulada, por lo que no existe un dato exacto sobre el porcentaje de hogares mexicanos que hace uso de estos utensilios. Sin embargo, se ha demostrado niveles de plomo (≥3.3µg/dL) en sangre en 2.5 millones de población infantil en México.
Ante este panorama, es necesario tomar en cuenta todos los factores para adoptar una postura equilibrada. Por un lado, debemos valorar y preservar nuestras tradiciones culinarias y artesanales. No obstante, debemos ser conscientes de los riesgos asociados al uso de utensilios de cocina de barro. Al ser un producto natural, el barro es biodegradable y puede regresar al suelo una vez terminada su vida útil, pero el uso de esmaltes y pinturas que contienen sustancias químicas tóxicas vuelve a este producto un residuo peligroso que necesita ser manejado adecuadamente.
Los utensilios de barro pueden seguir formando parte de nuestra vida cotidiana, pero es necesario hacerlo de manera segura y responsable. Con los cuidados adecuados, estos utensilios tienen una vida útil de entre 10-20 años, reduciendo su necesidad de producción. Su impacto ambiental depende de diversos factores, y en general, se consideran productos con menor impacto en comparación a otros productos industriales. Al tomar decisiones informadas y exigir productos de calidad, podemos disfrutar los beneficios de esta tradición sin poner en riesgo nuestra salud ni la del medio ambiente.
