El queso se ha relacionado tanto con efectos beneficiosos para la salud como negativos.
El queso se ha relacionado tanto con efectos beneficiosos para la salud como negativos, lo que implica que no hay resultados concluyentes, explica Leticia Goñi, dietista-nutricionista del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra, e investigadora del Ciber de Obesidad y Nutrición (Ciberobn).
No obstante, lo que sí sabemos es que el queso, como otros productos lácteos, léase la leche y el yogur, contiene:
- Calcio.
- Vitaminas A y D.
- Vitaminas del grupo B, entre las que destaca la B12.
- Proteínas.
- Alto contenido en sal.
Asimismo, no hay que perder de vista que dentro de unas recomendaciones nutricionales propias de la dieta mediterránea, el consumo de lácteos se incluye siempre que sea fermentado (yogur, kéfir, queso), poco procesado (yogur natural, queso) y siempre y cuando no sustituya a la fruta, recuerda Goñi.
Queso en bolsa, rallado o en cuñaPodemos encontrar el queso en su formato habitual, pero si queremos comprar menos cantidad también están disponibles en forma de cuña. Y si lo queremos para una salsa, o una pizza podemos encontrarlo rallado, en polvo, en lonchas.
La variedad es amplia. Miguel Ángel Lurueña, doctor en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y autor del libro Que no te líen con la comida (Destino, 2021) y del conocido blog Gominolas de petróleo, explica a CuídatePlus que podemos encontrar tres grupos en esta categoría: Queso: Elaborado con leche (u otros ingredientes lácteos), cuajo, bacterias lácticas y sal.
Queso fundido: “Se elabora a partir de queso pero se añaden sales fundentes, es decir, fosfatos que se utilizan para que el queso se comporte de una determinada forma cuando lo calentamos: se funda sin que se separe la grasa”, explica Lurueña.
Sucedáneos de queso: Este tercer grupo, no contemplado en la legislación, parecen quesos pero no lo son. “Se elaboran a partir de grasas vegetales y pueden incluir queso -un 5% o 10%-, por ejemplo”, explica Lurueña.
Para detectarlos es importante que nos fijemos en el nombre impreso en el producto, que no suele incluir la palabra queso, y en el primer ingrediente en la lista.
A veces podemos confundirlos porque el envase es muy parecido al de queso en bolsa, o vienen nombres mix de queso, especialidad alimentaria, preparados lácteos o imágenes que nos hacen pensar que son queso.
¿El queso es un procesado ‘bueno’ o un ultraprocesado?
El proceso por el que se consigue que un queso lo sea implica un procesamiento; de ahí que un queso que contiene leche, sal y fermentos lácticos sea considerado un procesado.
Pero, ojo, alerta Goñi: “cuando ya se incluyen otros como almidones o mantequilla, claramente estamos ante un alimento ultraprocesado”.
Ingredientes en el queso envasado que debemos tener en cuenta
De esta forma, al comprar un queso envasado no está de más mirar los ingredientes para asegurarnos de que está compuesto por leche, sal y fermentos lácticos. Si no estamos seguros, siempre podemos comprar un queso entero o en cuña y rallarlo nosotros mismos.
Pero, ¿para qué sirven esos otros ingredientes añadidos? En opinión de Goñi, “este tipo de materias primas son más baratas (y de menor calidad) que el queso. Por lo que el uso de este tipo de ingredientes permite abaratar el coste del producto y obtener un mayor beneficio que otros quesos del mercado que no los incluyen”.
Para detectarlos y elegir con cabeza, no hay que olvidar que los ingredientes listados de un producto siempre están ordenados de mayor a menor, lo que nos puede dar una pista de realmente qué contiene el producto, y elegir el que mayor contenido de queso tenga, sabiendo que será mejor elegir el que tenga menos ingredientes.
Antiapelmazante, antiaglomerantes, celulosa: Se utilizan para evitar que las hebras o el queso en polvo se mantenga suelto y no se apelmace por la humedad. No está de más fijarse en el porcentaje de estos ingredientes, aunque suele ser bajo.
Mantequilla: Goñi recuerda que en ocasiones se añade mantequilla con el mismo objetivo que los almidones: abaratar el coste del producto.
“Pero también es cierto que de acuerdo a la legislación vigente el queso puede hacerse a partir de mantequilla. Cuando la palabra mantequilla se incluye entre paréntesis tras la palabra queso junto con otras materias primas esta será la utilizada para la elaboración del queso)”.
Almidón modificado de patata o fécula de patata: se utilizan también como antiapelmazantes, aunque tampoco en esta ocasión está de más fijarse en la cantidad añadida.
Coagulante de leche microbiano: Necesario para la elaboración del queso.
Grasa de palma.
Elegir bien, más allá de los ingredientes
Los ingredientes que encontramos en los productos elaborados son importantes, pero no hay que dejar de lado a qué alimentos se los vamos a añadir y con qué frecuencia.
“Tiene más importancia a qué le vamos a añadir ese queso”, añade Lurueña. Goñi coincide y recuerda que muchas veces los quesos acompañan a “alimentos tipo fast-food (hamburguesas, burritos, sándwich) o ultraprocesados (pizza, snacks salados)”.
Así que si queremos añadir queso a nuestra alimentación no hay que olvidar que es un producto lácteo con alto contenido calórico y sal.
Por tanto, podemos mirar los ingredientes, pero es aún más importante tener en cuenta a qué otros alimentos se lo añadimos y con qué frecuencia lo vamos a consumir, sin perder de vista que debemos seguir una dieta equilibrada, a ser posible que siga el patrón mediterráneo, y basada principalmente en frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, pescado y carne blanca.
