Cocineros y especialistas trabajan para documentar recetas olvidadas y salvaguardar ingredientes tradicionales como el pejelagarto, el chile amashito y el cacao, pilares de la gastronomía mexicana.
La rica tradición culinaria mexicana, reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO desde 2010, enfrenta el desafío de rescatar recetas ancestrales que están desapareciendo. Chefs de todo México han tomado la iniciativa de documentar y proteger estas prácticas, reivindicando la diversidad cultural y los ingredientes únicos que forman parte de la identidad del país.
Maru Toledo, investigadora y chef en Jalisco, ha dedicado más de dos décadas a registrar la manera de cocinar de las comunidades locales. Uno de sus logros más destacados fue la recuperación del platillo “turco”, cuya última preparación documentada databa de la Revolución Mexicana. “Mi prioridad es capturar los sabores auténticos de los ancestros para preservar este conocimiento para las nuevas generaciones,” comentó Toledo, quien ha publicado más de 30 libros sobre el tema.
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En Tabasco, la chef Lupita Vidal ha recorrido la región durante diez años para explorar ingredientes autóctonos como el pejelagarto, el chile amashito y variedades silvestres de hierbas. Vidal enfatiza que su labor no solo busca rescatar tradiciones, sino también fomentar prácticas culinarias sostenibles y reconectar a las comunidades con su identidad.
Por su parte, el chef Nico Mejía ha centrado su trabajo en Colima, Michoacán y el sur de Jalisco, donde recopila testimonios orales sobre técnicas e ingredientes indígenas. Con más de 10 años de documentación, Mejía subraya la profundidad cultural de la cocina indígena, a menudo subestimada. Sus investigaciones estarán disponibles gratuitamente en una serie de libros en los próximos meses.
La falta de registros formales tras el reconocimiento de la UNESCO puso en evidencia la necesidad de investigación en profundidad. Según la editora gastronómica Luz Alvarado, la misión de los chefs no es solo innovar, sino también garantizar que la riqueza histórica de la cocina mexicana no se pierda.
Además de preservar recetas, estos chefs buscan promover un consumo responsable de los ingredientes locales y fomentar una mayor conexión con las raíces culinarias. “Cocinar es un acto social, político, de amor y responsabilidad,” concluyó Vidal, en una reflexión que resume el espíritu de esta cruzada gastronómica.
