El consumo de este producto cae en picado desde hace décadas
Si hay un alimento fundamental que ha acompañado a la humanidad desde hace miles de años, ese es el pan. Antes, incluso, de que se domesticara el cultivo de cereales, ya hay indicios de su existencia para la ingesta humana. Concretamente, se han encontrado migas de hace unos 14.000 años en el nordeste de Jordania y, aunque los científicos sospechan que, en esos tiempos, era un producto de consumo ocasional, desde entonces su ingesta no ha parado de crecer a lo largo de la historia.
Solo recientemente, en las últimas décadas, el pan ha comenzado a perder su papel capital en la dieta, acusado, entre otras cosas, de poco saludable y de que ayuda a engordar. Algunos expertos consultados matizan que hay panes y panes, y según cuál se tenga delante, puede jugar un rol diferente en la salud. Los panaderos insisten en que se trata de una comida sana y digestiva si, en lugar de un pan rápido, de bajo coste y muy industrializado, se opta por un preparado lento, con cereal integral y de masa madre de cultivo. Y sea como fuere, tampoco engorda tanto como se le achaca, avisan los nutricionistas.
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En el obrador de Daniel Jordà, el olor a pan recién horneado atraviesa el local de punta a punta. Amarrado a un mandil enharinado, lleva amasando desde las dos de la madrugada para servir en su panadería de Barcelona, Panes Creativos, 15 variedades distintas. “Nací en un horno. Soy la tercera generación de panaderos”, explica. El artesano aboga por “diferenciarse con la calidad” del producto. ¿Y cómo saber cuál es un buen pan? Jordà responde: “Cuando vaya a un sitio que huela a pan, eso es significativo de que hacen bien las cosas. Y los panes, que no tengan tanto volumen: hay que sacrificar la belleza por la calidad”.
Según el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en 2022, los españoles consumieron 1,3 millones de kilos de pan (casi 28 kilos per cápita), pero esta cifra lleva décadas en retroceso: en 1964 el consumo anual por habitante era de 92,5 kilos; en 1976, algo más de 76; y en 2008, eran 47 kilos. Ángeles Carbajal, profesora de Nutrición de la Universidad Complutense de Madrid, exponía en un análisis en 2016 que, en los años sesenta, se tenía “una de las mejores dietas”, pero desde entonces “se han producido cambios desfavorables que han tenido repercusiones muy negativas para la salud”. “El consumo de alimentos de origen vegetal y especialmente de cereales y pan se ha reducido considerablemente.
Esta disminución ha sido a costa del aumento de otros alimentos más procesados y ricos en grasa, grasa saturada, colesterol, sodio, azúcares sencillos y con mayor aporte calórico y menor densidad de nutrientes y que han contribuido al deterioro de la calidad nutricional de la dieta”. Sobre la causa, la investigadora cita otro artículo que alerta del “consejo dietético” de algunos especialistas que, “ante la intención del adelgazamiento que propone un paciente, el axioma inmediato es: ‘No coma usted pan”. “No deja de ser un mito más considerar al pan como culpable exclusivo del incremento de peso. Pero es que, por añadidura, dejar al ser humano sin pan, es privarle de uno de los recursos y alimentos que le han sostenido y acompañado a lo largo de su vida e historia”, apunta esa reflexión publicada en la revista Alimentación, Nutrición y Salud, del Instituto Danone, en 2010.
Carmen Vidal, catedrática de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Barcelona (UB), incide en esta línea y asegura que hay “una percepción dimensionada de las calorías” que acompañan al pan: “Se ha asociado a un producto con muchas calorías cuando no es así: tiene más calorías lo que va dentro del pan que el pan en sí”. La investigadora recuerda, además, que en los últimos años, “para intentar bajar el aporte de sal al organismo, se ha bajado el contenido de sal en las harinas que se emplean para hacer pan”.
En alimentación, los matices son clave, apunta Jordi Salas-Salvadó, catedrático de Nutrición de la Universidad Rovira i Virgili e investigador principal del Centro de Investigación Biomédica en Red (CIBER) de Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición: “Los estudios epidemiológicos que intentan mirar la relación entre el consumo de pan y el peso corporal, suelen ver que las personas que consumen más frecuentemente pan, tienen más riesgo de obesidad, diabetes y aumento de peso. El problema está en que esos estudios se hacen con el pan actual, que no es lo mismo que el tradicional, con masa madre y fermentación larga: el pan tiene un índice glucémico alto, pero el artesanal tienen más proceso de fermentación y eso hace que el índice glucémico sea más bajo”.
