El aceite de oliva tiene muchos beneficios para la salud, entre ellos la reducción de los riesgos de demencia, problemas cardíacos, deterioro cognitivo o muerte prematura.
Los beneficios reales de este alimento básico de la dieta mediterránea dependen de cómo se recolecte, procese, almacene y utilice el producto: en las granjas o almazaras, en las tiendas de comestibles, y en tu propia casa.
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“Los beneficios para la salud proceden de diversos factores o componentes del aceite de oliva”, explicó el Dr. Tassos Kyriakides, profesor adjunto de Bioestadística de la Escuela de Salud Pública de Yale, en New Haven (Connecticut). “El principal es el ácido oleico y se ha demostrado que tiene beneficios muy saludables”.
También es importante la gran cantidad de polifenoles del aceite de oliva, un tipo de antioxidante que ayuda a proteger contra el daño celular y la inflamación del organismo, según la Dra. Mercedes Fernández, jefa de la unidad de Estandarización e Investigación del Consejo Oleícola Internacional, una organización intergubernamental con sede en España.
Cosecha y procesamiento
Históricamente, las marcas que mantienen una alta calidad del aceite de oliva son las que cuidan el proceso desde el momento de la recolección, dijo Kyriakides. El aceite elaborado con aceitunas recolectadas con cuidado, muy verdes y que no han madurado del todo es el mejor, ya que contiene una mayor concentración de componentes saludables, añadió.
La rapidez con la que las aceitunas pasan de la recolección a la transformación en aceite es el siguiente paso fundamental.
No debería haber más de unos pocos días entre las fechas de cosecha y las de procesado, agregó.
El modo en que se procesa el aceite es uno de los factores que más influyen en la salubridad del producto, según los expertos. El aceite de oliva extra virgen es el más saludable porque se prensa en frío una sola vez, sin calor ni disolventes químicos. Este proceso especial ayuda al aceite extra virgen a conservar sus nutrientes.
Frescura y métodos de conservación
Quizá te preguntes cómo puedes saber cuándo recogen las marcas sus aceitunas o en cuánto tiempo las procesan.
Con la creciente popularidad del consumo de aceite de oliva por sus beneficios para la salud, algunas empresas han colocado estos detalles directamente en las etiquetas de los productos. Alternativamente, algunas etiquetas tienen un código QR que puedes escanear para leer esa información en tu smartphone.
En cualquier caso, los expertos recomiendan fijarse en las fechas de cosecha, elaboración y embotellado, así como en la fecha de caducidad, para obtener el aceite más fresco.
Las botellas que no tardan más de tres meses en llegar de la cosecha a la estantería son la mejor opción, y cuanto más lejos esté la fecha de consumo preferente de la fecha en que se compra el aceite, más fresco será el producto, comentó Kyriakides.
El Consejo Oleícola Internacional recomienda a las marcas que limiten la fecha de consumo preferente a un máximo de dos años después del embotellado.
Si la botella de una marca dice que la temporada de cosecha fue “23/24”, por ejemplo, “eso significa que su cosecha duró desde finales de 2023 hasta principios de 2024”, dijo Kyriakides. “Otras serán muy estrictas: dirán octubre o septiembre de 2023”.
Para los estadounidenses, conseguir aceite de oliva fresco ya no significa que haya que importarlo. Esto es posible gracias al aumento del número de productores estadounidenses, sobre todo en California, donde el clima es propicio para el cultivo de variedades autóctonas de olivo y los lugareños pueden obtener aceite de gran calidad en un plazo mucho más breve. Georgia, Oregon, Texas y Arizona también producen aceite de oliva, pero a menor escala.
Al igual que los compuestos del té o el chocolate, los del aceite de oliva se degradan con el tiempo, sobre todo si se almacena en un ambiente caluroso o se expone a la luz o el aire, explica la Dra. Selina Wang, profesora asociada de Extensión Cooperativa en Procesado de Frutas y Hortalizas a Pequeña Escala de la Universidad de California en Davis.
Por eso es crucial conservar el aceite en un ambiente fresco y en una botella de cristal oscuro durante toda su vida útil. La importancia de un ambiente fresco es también la razón por la que consumir el aceite crudo, por ejemplo como aliño de ensaladas, es mejor que utilizarlo para cocinar. Pero, independientemente de cómo se consuma, el aceite de oliva es mucho más sano que los aceites muy refinados que se compran en el supermercado, según los expertos.
Si en el supermercado ves aceite de oliva extra virgen almacenado en un estante superior cerca de grandes luces brillantes y la botella está caliente, eso es una bandera roja, dijo Kyriakides.
Conservar el aceite en casa
Además de la información sobre las fechas de cosecha y elaboración, otra forma de evaluar la frescura del aceite es el sabor.
“Cuanto más sabor tiene un aceite de oliva, más beneficios tiene para la salud”, ya que los compuestos responsables de ellos también contribuyen al sabor del aceite, dijo por correo electrónico Joseph R. Profaci, director ejecutivo de la Asociación Estadounidense de Aceite de Oliva, una asociación comercial del sector. “Si la salud es el motor principal, los consumidores deberían buscar los que son robustos en lugar de los suaves”.
Por esa razón, Profaci instó a que la gente “se acostumbre a abrir su botella de aceite de oliva tan pronto como la reciban en casa y la prueben”, añadió. “Eso les ayudará a desarrollar un paladar más exigente para el aceite de oliva. Si lo prueban y les decepciona, y sobre todo si tiene el sabor rancio de los lápices de cera o las nueces rancias, llévenlo de vuelta a la tienda y pidan que les devuelvan el dinero o se los cambien”.
Conservar el aceite en el frigorífico puede prolongar la protección de los compuestos fenólicos durante uno o dos años más; solo hay que ponerlo en la encimera un poco antes de echarlo a la ensalada para que adquiera su consistencia normal, dijo Kyriakides.
