A nivel mundial, la producción y el consumo de todos los tipos de carne aumentaron considerablemente en los últimos 50 años, según la Organización Mundial de la Salud. Sin embargo, las llamadas rojas, que forman parte de las comidas habituales de muchas personas, hoy se encuentran en la mira de los investigadores.
La preocupación sanitaria surge porque hay estudios observacionales que sugieren que el consumo excesivo de carne roja, que incluye a la proveniente del ganado vacuno, cordero, cerdo, ternera, cordero y cabra; puede aumentar el riesgo de padecer diabetes de tipo 2, enfermedades cardíacas y ciertos tipos de cáncer.
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La Organización Mundial de la Salud (OMS) ha clasificado la carne procesada como carcinógeno del grupo 1 para el ser humano, mientras que a la roja la posicionó como carcinógeno del grupo 2A (probablemente carcinógeno para el ser humano), lo que significa que ambos tipos podrían dañar la salud humana.
Cuáles son los diferentes tipos de carnes rojas
“La carne roja ha sido una parte importante de la alimentación de los seres humanos a lo largo de toda su evolución. Cuando se incluye como parte de una dieta variada, aporta proteínas de alto valor biológico y nutrientes esenciales, algunos de los cuales -como por ejemplo el hierro- están más biodisponibles que en otros alimentos”, explicó Marianela Ackermann, médica especialista en medicina interna y nutrición, directora del Centro CIEN de Nutrición y Diabetes y coordinadora del Grupo de Obesidad de la Sociedad Argentina de Nutrición.
“Hay estudios observacionales que sugieren que la carne roja y, en especial la carne procesada, se asocian a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular -como infartos-, cáncer y diabetes, mientras que la carne blanca -como la del pescado- es neutra o se asocia a un riesgo menor. Sin embargo, recordemos que este tipo de estudios no establecen causalidad. Por otro lado, esta asociación es mayor para la carne procesada (fiambres, embutidos, entre otros) por lo que no hay duda que las recomendaciones de consumo para la población de la carne procesada y la no procesada deberían ser diferentes”, comentó.
Es fundamental -opinó la doctora Ackermann- no demonizar alimentos porque “las carnes rojas magras proveen proteínas de alto valor biológico, hierro, vitamina B12 y bajo porcentaje de grasa. Se debería adoptar un enfoque integral en el estilo de vida para reducir el riesgo de diabetes y otras enfermedades crónicas”.
El riesgo de desarrollo de la diabetes}
La preocupación por el consumo excesivo de carnes rojas se reanimó con la publicación reciente de un estudio dirigido por investigadores de la Escuela de Salud Pública T.H. Chan de la Universidad de Harvard en los Estados Unidos. Encontraron que las personas que comen sólo dos raciones de carne roja a la semana pueden tener un mayor riesgo de desarrollar diabetes de tipo 2 en comparación con las que comen menos raciones. Además, el riesgo aumenta si se realiza un mayor consumo de carne.
La investigación también reveló una opción para hacer un cambio: la sustitución de la carne roja por fuentes saludables de proteínas vegetales, como los frutos secos y las legumbres, o por cantidades moderadas de lácteos,ya que estos alimentos se asocian a un menor riesgo de diabetes de tipo 2.
El estudio se publicó en la revista The American Journal of Clinical Nutrition. Xiao Gu fue el primer autor y consideró que los resultados “respaldan firmemente las pautas dietéticas que recomiendan limitar el consumo de carne roja, tanto procesada como no procesada”.
Antes se habían encontrado evidencias similares, pero el nuevo estudio analizó un gran número de casos de diabetes de tipo 2 entre participantes a los que se hizo un seguimiento durante un período prolongado de años. Usaron los datos de 216.695 personas de los estudios Nurses’ Health Study (NHS), NHS II y Health Professionals Follow-up Study (HPFS).
La dieta se evaluó mediante cuestionarios de frecuencia de alimentos cada dos o cuatro años, durante un máximo de 36 años. En este tiempo, más de 22.000 participantes desarrollaron diabetes de tipo 2.
Aquellos que comían más carne roja tenían un riesgo un 62% mayor de desarrollar diabetes de tipo 2 en comparación con los que ingerían menos. Cada ración diaria adicional de su versión procesada se asociaba a un riesgo un 46% mayor de desarrollar diabetes de tipo 2 y cada ración diaria adicional de roja no procesada se asociaba a un riesgo un 24% mayor.
En tanto, en Hong Kong otro hallazgo reciente puso a la carne roja en la picota. Fue llevada a cabo por un equipo de la Escuela de Salud Pública de la Facultad de Medicina LKS, de la Universidad de Hong Kong (HKUMed). Revisaron metadatos a gran escala que abarcaban a más de 4,4 millones de personas, y concluyó que el consumo de carne roja está asociado a un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular y diabetes tipo 2.
Por ejemplo, un incremento de 50 gramos por día en el consumo de carne roja procesada se relaciona con un 26% más de riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV) y un 44% más de riesgo de diabetes de tipo 2.
El daño en la salud fue menos evidente en los entornos orientales, que consumen más cereales integrales y verduras y menos carne roja, que en los occidentales, que consumen más carne roja y menos verduras y cereales integrales. Los resultados se publicaron en la revista European Heart Journal.
La doctora Jane Zhao Jie lideró ese trabajó y aclaró que la carne roja no procesada parece tener menor riesgo que la procesada. Igualmente se aclaró que 100 gramos por día de carne roja no procesada siguen estando relacionados con un 11% más de riesgo de ECV y un 27% más de riesgo de diabetes tipo 2.
Qué relación hay con el cáncer colorrectal
Otros investigadores han advertido sobre la existencia de pruebas de que el consumo de carne roja y procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal.
Un estudio de la Universidad de Oxford del Reino Unido con instituciones de Australia y Nueva Zelanda reveló que de casi 500.000 personas, cada 50 gramos adicionales de carne roja consumida al día aumentaba el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%. Cada 25 gramos adicionales de carne procesada consumida al día, equivalente a una lonja o loncha de jamón, aumentaba el riesgo en un 19%. Se publicó en la revista Epidemiology.
También es importante tener en cuenta cómo se cocina. Por ejemplo, cocinar un filete a fuego fuerte, especialmente a fuego abierto, afecta el exterior. Esto hace que se formen compuestos químicos que han demostrado causar cáncer en dosis muy altas en modelos animales, y algunos estudios en humanos han encontrado una asociación con el aumento de las tasas de cáncer, según señaló en The Conversation Katherine Livingstone, del Instituto de Nutrición y Actividad Física de la Universidad Deakin en Australia.
En lo que respecta a la forma de cría del animal o a su raza, según las pruebas actuales, es poco probable que las diferencias nutricionales tengan un impacto sustancial en la salud humana. Pero la investigación en este campo es limitada.
