El gastrónomo mexicano Armando Hernández Guzmán lanzó una cruzada en el continente europeo para rescatar y dar a conocer la riqueza de variedades y la calidad con que se puede elaborar el pan artesanal de dulce mexicano
El gastrónomo mexicano Armando Hernández Guzmán lanzó una cruzada en Europa para rescatar y dar a conocer la riqueza de variedades y la calidad con que se puede elaborar el pan artesanal de dulce mexicano.
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La Rosca de Reyes y el Pan de Muerto son los tipos de pan mexicano que mas se conocen en Alemania por las festividades que se organizan en esas fechas en la embajada y en comunidades mexicanas.
“En Alemania gusta el pan dulce mexicano pero el problema es que casi no se conoce” y esa situación se repite prácticamente en toda Europa, manifestó a Hernández Guzmán.
La diferencia del pan dulce mexicano respecto al pan dulce alemán es la cantidad de variedades en ese producto artesanal mexicano.
“Alemania es el país número uno en variedad de panes, pero de sal, mientras que México es el número uno en panes dulces, ya que tenemos mas de tres mil variedades” , dijo.
“La gran diferencia radica en la variedad de masas: México tiene mas de 20 diferentes tipos de masa para pan dulce, algunas de ellas son parecidas a las que trabajan los panaderos alemanes. Nuestros panaderos en México han hecho del pan de dulce una gran tradición al darle muy diversas formas y nombres” .
Egresado de Hotelería y Gastronomía de la Universidad Anáhuac, apuntó que la dificultad mayor que existe en Alemania para producir y vender pan mexicano en una panadería es que el oficio de panadero está controlado por las autoridades.
El gobierno alemán exige para ello que se cuente con el título de Maestro Panadero, pero éste es solo para producir pan típico alemán.
Armando Hernández lleva a cabo por ello una cruzada en Internet, donde tiene una página en la que difunde la multiplicidad de formas, sabores y preparaciones del pan de dulce mexicano, y trabaja en la elaboración de un libro que contenga la historia de éste.
“Mi objetivo es llamar la atención a la gente, y sobre todo en México, a que hagan conciencia para poder rescatar el pan dulce” , dijo y agregó que en México esa tradición está declinando porque ahora lo producen muchos supermercados de manera industrial.
“Cada vez se utilizan menos ingredientes de calidad, en muchas variedades ya ni siquiera utilizan huevo” .
En su página de Internet ha creado un foro a través del que la gente le pide información y recetas, y se las proporciona con el incentivo de contribuir a proteger la tradición artesanal del pan de dulce mexicano.
“Es una dinámica que va poco a poco” , dijo.
Recientemente viajó a México para continuar con su investigación y constató que todo ese conocimiento no estaba organizado en forma metódica. A causa de lo anterior es muy difícil llevar a cabo una investigación a fondo, señaló.
El pan de dulce mexicano que tiene mas éxito en Alemania es el que se hace con masa de bizcocho como la concha y la chilindrina, entre otras variedades que se producen con esa mezcla de ingredientes, “y curiosamente es el que también mas se vende en México” .
La salvedad es que para el paladar alemán, el pan de dulce mexicano es un tanto demasiado dulce.
Armando Hernández clasifica el pan dulce mexicano por masas, porque esas son las categorías de donde salen las diversas variedades. Su proyecto lleva el título de “Rescate de la Panadería Mexicana. Tradición Popular de México. Ciclo de Talleres y Conferencias” .
Para llevar a cabo esa tarea está en estrecho contacto con las Embajadas de México en Alemania y en Suiza, así como con las asociaciones mexicanas en esos países.
Los talleres permanentes de panadería mexicana “no solo son para los mexicanos en Europa que extrañan ese tipo de pan sino también para involucrar a los panaderos alemanes” , para que conozcan ese producto artesanal y le den difusión.
“No podemos olvidar que somos el número uno en pan dulce en el mundo y no lo estamos dando a conocer. El peligro que veo es que esta tradición se vaya perdiendo porque los supermercados en México hacen sus panaderías y están absorbiendo a las pequeñas, y ese pan artesanal se está dejando de producir” .
Su pasión por el pan de dulce lo desarrolló junto con su madre, con quien inició la investigación documental hace 25 años. Su madre falleció hace dos años pero el proyecto sigue adelante.
Las embajadas mexicanas en Europa con las que ha entrado en contacto han reaccionado con gran interés.
Para llevar a cabo la investigación, ambos recorrieron panaderías artesanales en diversos estados de la República Mexicana, ya que hay panes de dulce típicos de cada región.
Manifestó que “este esfuerzo es básicamente para ayudar a revivir esta tradición popular, que debiera hoy en día formar parte del actual enorme esfuerzo que se hace para posicionar y dar a conocer la Cocina Mexicana en el mundo” , concluyó.
