Quebradizas y dulces, las campechanas son una pieza de pan bastante original. En Parras de la Fuente, en «El Rey de las Campechanas», ya son 3 generaciones las que elaboran esta delicada delicia. Héctor García, es nieto de uno de los iniciadores de esta tradición y la ha continuado hasta la fecha.
El negocio se ha diversificado y si bien la especialidad son estos dorados y efímeros panecillos, también elaboran dulces de leche, coco, higo y nuez. Y hay que comentar un poco los antecedentes de las susodichas campechanas.
Están hechas con la volátil pasta de hojaldre, que a la vez se elabora con harina, mantequilla y agua y cuyo manejo es una ejecución de alto grado de dificultad. Desde luego se inventaron en Campeche. México cuenta con una diversidad maravillosa respecto al pan, que es un alimento noble y elemental de la humanidad.
Las ocurrencias nacionales han hecho a nuestros panaderos imaginar tantas formas de hacer el pan y la campechana es una de ellas.
Y en ese talante de evolución, esos panes han llegado a La Laguna en forma de lajas crujientes, etéreas, dulces y que se desbaratan en la boca, que a la primer mordida, empieza a dejar caer pedacitos que es menester rescatar.
Con orgullo, el joven Héctor García platica sobre el proceso de fabricación de este manjar. Los trabajadores cuentan con hojas de lámina a las que les caben 24 piezas, a las que les dan forma con los puros dedos en cosa de un minuto aproximadamente.
«A toda la hoja se le pasa sobre el azúcar y se le va adhiriendo con la manteca que lleva», dice. Luego se pasa la lámina con las campechanas a un horno que está hecho de ladrillo de piso, rellenos de cascajo y piedra con concha de adobe, a los hornos más viejitos, se les hacen capas de azúcar. Cada cocedor tiene capacidad para 800 piezas, que se producen ya en términos netos en unos 35 minutos. La campechana es la joya de esta pequeña fábrica familiar. Pero también hacen dulces de leche, y tienen hornillas para quemarla, batirla en cazos a fuerza de puro brazo y dejar una especie de cajeta que luego se coloca en moldes para formar los jamoncillos. «Es leche pura de vaca, recién ordeñada y queda como pura cajeta de gloria (dulce de leche también norteño)». «Por eso agarra ese sabor que tienen». Se hacen también con coco, nuez, pasas. El proceso es un poco más lento, pero el resultado es muy bueno. Ninguno de estos productos, presume Héctor García, tiene conservadores. Y todo se hace en la forma tradicional, incluso el empaquetado, en seguimiento a la tradición y aún con el paso del tiempo. En su próxima visita a Parras, visítelos, no se va a arrepentir. Están en calle Eliseo Mendoza número 22. https://www.milenio.com/cultura/campechanas-de-parras-el-sabor-etereo-de-la-dulzura