La riqueza de la gastronomía mexicana radica en la amplia variedad de platillos que a lo largo de su historia se han desarrollado a partir de ciertos productos vegetales y de origen animal, entre ellos uno de los más importantes es el queso.
¿Quién no disfruta de deshebrar el queso Oaxaca, probar unas quesadillas recién hechas, un chile relleno de queso, espolvorear los tacos dorados o las enchiladas con queso rallado fresco?
Se cree que el queso apareció alrededor del año 8,000 a.C. a medida que el hombre prehistórico se hizo ganadero y descubrió que la leche era conservable únicamente si se sometía a un proceso de coagulación.
El queso es un producto elaborado de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de vaca o de otras especies animales.
En el mundo existen más de dos mil variedades de queso, de las cuales hasta cuarenta son elaboradas en México y cuatro son de elaboración totalmente mexicana: Cotija, Chihuahua, Manchego y el queso de hebra, también conocido como “Queso Oaxaca”, este último galardonado con el bronce en los World Cheese Awards 2019, que premia a los mejores y más deliciosos quesos.
En México la producción de quesos se realiza en las entidades lecheras de Jalisco, Guanajuato, Chihuahua y Chiapas.
Los quesos más producidos son el fresco (79.2 toneladas), doble crema (67.5) y panela (48.9), sumando una total producción quesera del país que se estima cercana a las 250 mil toneladas al año, con un valor en el mercado superior a los 21 mil millones de pesos.
“La calidad, inocuidad, sabor y valor nutrimental del queso están muy relacionados con el proceso de elaboración y origen de la leche, por ello para garantizarlos es necesario tomar en cuenta la aplicación de medidas adecuadas de higiene, así como del cuidado integral de la salud y bienestar de los bovinos productores de leche”, expresó Vicente Guerrero, director de la Unidad de Ganadería de MSD Salud Animal en México.