Siempre he pensado que los chiles en nogada que hago son muy buenos. Y lo sigo pensando. Creí que servirlo –primero- con una sopa de hongos y –segundo-, acompañado de arroz blanco, es una gran combinación. Y lo sigo creyendo aunque comienzo a tener dudas.
Estuve siempre convencida de que sin capear eran mejores, que el relleno debía estar finamente picado y poco jitomatoso, y que el jerez casi no debía notarse. Pero esto sí, ya es cosa del pasado.
Conversar y comer con chefs, cocineros y tragones poblanos me hizo –primero- guardar silencio y escuchar a los que, en este caso, sí viven en el Olimpo –y segundo- remendar pensamientos, salir a los mercados y entender lo que con infinita paciencia y un conocimiento probado mi compañero del día, amable compartió.
Los chiles en nogada generan polémica, celos, mucho debate
Eso sí, los chiles en nogada generan polémica, celos, mucho debate y, tomando en cuenta el número de sus ingredientes y el número de familias que tradicionalmente lo hacen a su modo –el “verdadero”-, el universo de recetas es infinito.
Apenas llegamos a Puebla asumí que a la receta, ingredientes y sabores de mis chiles en nogada le faltaba conocimiento, lo que me hizo quererlo saber todo y reírme, como siempre hay que hacer, de las preconcepciones que uno diseña en la mente y que los años terminan por convertir en verdades casi absolutas, en recetas casi impolutas.
Chiles miahuatecos de la zona de Tehuacán, Puebla. Dicen que hay que conocer a un miahuateco en un día de fiesta. Son chiles que al asarlos son más resistentes al calor y una variedad más larga de los chiles poblanos.
Manzana panochera, pequeña e imperfecta; pera lechera, de pulpa blanca, jugosa, firme, crujiente y durazno criollo de Calpan. Las tres frutas muy dulces que son combinadas con una cuarta que todo lo liga, el plátano macho.
Caminamos al mercado del Carmen para que la foránea viera lo que le contaban. Conviven puestos alegres del inicio de la temporada de chiles en nogada.
Nuez de Castilla entera o pelada conservada en hielo, granadas por todos lados y el queso, que también genera polémica, de cabra, pequeñito y formado en canastita como queso canasto.
Pensaba en aquellas monjas agustinas del convento de Santa Mónica cuando presentaron celebrando a Iturbide sus “chiles rellenos bañados en salsa de nuez” y, honrando la nueva bandera de los Insurgentes, los adornaron con perejil y granada sobre la nogada. Esta es la historia que muchos conocemos y leemos, pero resulta que también es debatible, pues el origen de la receta tiene, como todo en el tema, versiones encontradas.
Acompañados por una cemita gloriosa y un refresco Okey comenzamos a hablar del acitrón y de la biznaga, de los 60 años –y hasta más- que toma el crecimiento de la cactácea para de ella extraer la pulpa y hacerla dulce de acitrón en la zona conocida como Tehuacán-Cuicatlán. Hoy es delito cortarla, producirla y venderla pues la especie endémica está en peligro de extinción, entonces nuevamente nos encontramos con temas sensibles pues comer chiles en nogada, o un pedacito de rosca de reyes, nos hace a todos un poco delincuentes.
Seguíamos caminando. Sabía que necesitaba refrescarme para procesar la información recibida, pero en su lugar tomamos una “pasita” en el emblemático local por el Callejón de los Sapos del mismo nombre. Unía mejor las piezas y las historias con la copita de licor con quesito en palillo y desde luego con la compañía. Y eso que faltaba detallar sobre las especias, la presencia de la carne y la técnica del capeado, un tema del cual podría escribirse todo un tratado.
Vino entonces la gran comida donde probamos las recetas de los chiles en nogada de los clásicos restaurantes poblanos, demasiadas diría yo.
Y una cosa aprendí de ello: comer chiles en nogada así como su historia, los debates que genera, el tiempo de su preparación, el origen y número de sus ingredientes es de uno en uno.
Resulta complejísimo hacer una cata comparativa, pues es un platillo que, desde mi óptica, no sólo es técnica y sabor, sino que además forma parte íntima de las familias que los preparan y sus historias.
No probé todos, pero confieso que con un dedito de nogada de cada uno mi paladar supo de los extraordinarios, de los malos y de los malísimos.
Fue una Puebla de sueño ese día. Conocí a poblanos admirables por el trabajo y el esfuerzo que ponen para rescatar la gastronomía tradicional y seguí, como sombra, a mi compañero y guía quien generoso me condujo con carcajada y conocimiento.
Días después aún reflexiono y solo concluyo que esta temporada de chiles en nogada debo volver a Puebla porque solo es ahí, donde los que nos decimos expertos, mejor escuchamos.