El origen de este delicioso platillo mexicano es incierto, hay quienes afirman que era una comida propia de los conventos, mientras que otros aseguran que es mucho más antigua. Lo que sabemos a ciencia cierta es que su nombre proviene del náhualt, de la palabra chilaquilli; que a su vez deriva de chil(-li) (chile, su ingrediente principal) y aquilli que sinifica “estar dentro de algo”; lo que significaría “metidos en chile” y hace referencia a los totopos.
A pesar de que su nombre es netamente indígena, los chilaquiles se asumen como un platillo mestizo. La base de los chilaquiles, es decir, los totopos y la salsa de chile son propios de nuestros pueblos originarios, pero a menudo los ingredientes que suelen acompañarlos como carne, pollo, queso y demás son agregados de otras etnias que componen el rico tapiz de la cultura mexicana.
Los chilaquiles son una hermosa metáfora para explicar el origen étnico y cultural de la cultura mexicana. El maíz con el que se hacen las tortillas de los totopos es de claro origen indígena, es el alimento principal de la dieta de los indígenas de América Central.
El chile de la salsa crece en forma abundante en nuestra región y es el complemento ideal de las tortillas de maíz, agregándole sabor y mejorando la textura; mientras que los ingredientes extra como el pollo, queso, huevos y carne de res son proteínas introducidas por los colonizadores españoles.
Si hay algo en lo que todos están de acuerdo es que el orígen de los chilaquiles es bastante humilde. Sus ingredientes principales, los totopos y salsa de chile son económicos y siempre están disponibles, como si fuera poco admiten muchas variaciones agregando algunos ingredientes en pequeñas cantidades, lo que lo convierte en un plato balanceado, nutritivo y bastante económico pero también delicioso por lo cual no es difícil encontrarlo en la mesa de cualquier hogar mexicano.
No hay dos platos de chilaquiles que se parezcan, pues las recetas varían según la familia que los prepare y la región. La primera diferencia radica en la textura de los totopos. Hay quienes los prefieren crujientes, mientras que otros prefieren una textura muy blanda. La otra gran variación radica en el acompañamiento. Los básicos son pollo y huevos. El pollo se sirve en pequeñas tiras, mientras que los huevos se sirven estrellados sobre las tortillas.
Los chilaquiles también pueden servirse con carne de res o chorizo. En Oaxaca suele acompañarse con tasajo (carne ahumada a la leña), en las regiones costeras pueden servirse con camarones. En el DF se ha popularizado la torta de chilaquiles además de la pizza de chilaquiles.
La salsa también tiene sus particularidades. Hay quienes la preparan con chiles verdes o serranos y otros con chiles de árbol, chile ancho o chipotle y obtienen la salsa roja; cada una tiene su sabor especial y distintivo por lo que muchos ordenan chilaquiles campechanos, que combinan una porción con salsa verde y otra con salsa roja. También es posible ordenar chilaquiles bandera, es decir verdes, rojos y con un centro de crema para representar la bandera mexicana.