La cocina mexicana evolucionó a raíz de la conquista, hecho que representó el “matrimonio” entre las semillas, especias, frutos y legumbres del viejo y el nuevo mundo, lo que hizo de los guisos mexicanos una tradición de color y sabor.
En la comida mexicana existen una serie de sabores muy peculiares, fuertes en sabor y algunos de ellos, incluso, controversiales. Estos platillos, gracias a sus peculiaridades, son señalados en todo el mundo como Gourmet. Los escamoles, por ejemplo, son de los platillos que causan impacto debido a su extraña procedencia.
El Huitlacoche, chapulines, hormigas, gusano de maguey o chinculines, son algunos de estas rarezas latinoamericanas, los escamoles actualmente son un suculento platillo considerado como “el caviar mexicano”.
Los escamoles son larvas de una especie de hormiga llamada Liometopum aniculatum. Esta especie de hormiga que deja un tipo de larva más grande de lo normal. Este alimento es muy popular en los estados como Guanajuato, Hidalgo, Puebla de Zaragoza y Tlaxcala, pues sus temperaturas elevadas durante la mayoría del año permiten su cultivo y reproducción.
La palabra escamole proviene del náhuatl: azcatl, que significa hormiga, y mol, que significa guiso. Son conocidos, también, como azcamoli, hugues o maicitos.
El origen de este platillo es desde tiempos prehispánicos, en la antigua Mesoamérica. Durante esa época, en temporadas de calor, los pobladores escaseaban de alimento y buscaban cosecha por debajo de las tierras secas, en las que se reproducía de manera abundante la larva, gracias a su contenido nutricional alto, saciaban a los habitantes pues ofrecían la cantidad suficiente de proteína, la que necesitaban para sus largas caminatas y horas de ayuno.
Otro atributo que suponen varios historiadores es que este suculento platillo era ofrenda y atributo que se brindaba al emperador Moctezuma como parte de algo sumamente exclusivo debido a su dificultad para recolectar.
La recolección de la hueva de hormiga es difícil en ciertos meses del año. Por lo general, la mejor temporada para “cosecharlos” son marzo y abril. Existen granjas que se dedican al cultivo de larva, las hormigas construyen sus nidos bajo la tierra, a varios metros de profundidad, principalmente en las nopaleras, junto a los árboles de pirul o bajo la base del maguey.
Este tipo de hormiga se caracteriza por ser agresiva e inteligente; suele proteger su madriguera con métodos muy artesanales que cuidan la integridad de la colonia. Paja y ramas son los materiales que se utilizan como la base de protección que sirve como cuna o nido de incubación.
Durante el proceso de recolección se debe tener sumo cuidado, ya que es necesario proteger a la hueva para que no se rompa.
Un nido bien cuidado puede durar hasta 40 años con buena productividad, incluso recolectando tres veces al día en temporadas altas.
El valor nutricional de los esamoles es muy alto, con una cantidad de proteínas cerca del 40 por ciento, prácticamente el doble del valor que aporta la carne de cerdo o pollo, también tiene una cantidad de aminoácidos poco usuales de encontrar como el triptófano, lisina, guanina o cisteína.
Estas larvas tienen un costo muy elevado que varía desde 800 a mil pesos el kilo y sólo puede comprarse en ciertos mercados del país.
Sin embargo, este platillo es catalogado como uno de los más caros de México, y suele acompañarse con huacamole, frijoles o salsa. Una lata de 250 gr puede costar entre $150 y $200.
Su preparación es sencilla debido a su fino sabor, un poco dulce pero muy peculiar. Se preparan fritas con mantequilla y epazote, en mixiote, en mole, en barbacoa, con huevo y de muy diversas maneras.
Debido a que este platillo es muy caro y exótico, ha sido todo un furor para los fanáticos gastronómicos que visitan el país.
También para aquellos chefs exclusivos que pretender presentar platillos raros e innovadores con sabores poco cotidianos. Sin embargo, en pueblos y localidades del país llegan a venderlos en las calles con tortilla y una rodaja de limón.
Es importante mencionar que el escamol está cerca de ser catalogado como especie en peligro de extinción. Su demanda ha dado lugar a una excesiva explotación, recolectores ambulantes que no le dan el cuidado necesario a los nidos, los destruyen, y esto ocasiona que su desaparición se acelere.