Si bien la paternidad de esta planta es disputada por México y Perú, es bien cierto que quechuas, mexicas y otros pueblos asentados de Arizona a Bolivia la cultivaban desde hace aproximadamente siete mil años por la alta demanda que tenía entre su población, e incluso, la consideraban sagrada, por lo que era utilizada en varios ritos encaminados a lograr la continuidad de la vida en el mundo.
Sin embargo, con la llegada de los españoles se prohibió la producción de amaranto (Amaranthus hypo-chondriacus) para dar paso a nuevas costumbres alimenticias en las que el trigo fue impuesto por los colonizadores como el cereal por excelencia. Tuvieron que pasar varios siglos para que la importancia nutricional de este vegetal fuera otra vez considerada de manera masiva, como ocurre en la actualidad.
Dale alegría a mi corazón
El amaranto o huahutli es una planta de tipo herbáceo que genera una flor rojiza y que puede medir de 80 cm a 1.50 m; crece de manera silvestre en gran parte del territorio mexicano, ya que se adapta fácilmente a distintos climas, y se cultiva de manera extensiva en entidades como Puebla, Tlaxcala, Morelos, Estado de México y Distrito Federal.
Una planta de amaranto tiene un rendimiento promedio de entre 1 y 2 kg de grano, mientras que por hectárea es de aproximadamente 1 tonelada. La semilla, más pequeña que el ajonjolí, se emplea para elaborar harina y es ingrediente en chocolate en polvo, jarabes para repostería, dulces, galletas, pasteles y atole, pero es consumida casi siempre como golosina que disfrutan chicos y grandes por igual, a la que llamamos «alegría».
El origen de este dulce se remonta a la época prehis-pánica, cuando las mujeres aztecas mezclaban el amaranto molido con miel (hay quienes dicen que también con sangre) hasta formar una pasta conocida como tzoalli, con la que a su vez elaboraban una efigie del dios Huitzilopochtli; después de una ceremonia religiosa, los participantes tomaba un trozo del ídolo para comulgar con la deidad.
Los conquistadores reprobaron el ritual por considerarlo una parodia de la comunión cristiana, y fue cuando prohibieron su consumo; pese a ello, la tradición de alimentarse con este grano en forma de golosina se mantuvo de manera clandestina, y ya en el siglo XVII se comenzó a popularizar con el nombre alegría al dulce elaborado con la semilla de amaranto, sólo que en vez de utilizar harina, se comenzó a tostar para reventarla del mismo modo que una roseta de maíz.
El tiempo de la persecución terminó, y hoy día el amaranto, a través de la alegría, es uno de los dulces mexicanos más conocidos y codiciados por los paladares; puede cambiar de tamaño, adoptar forma rectangular o circular y, en ocasiones, acompañarse de nueces, pepitas de calabaza o cacahuates, pero su sabor característico y peculiar difícilmente cambia, por lo que suele seducir sin dificultad.
Es tal el impacto actual de esta deliciosa combinación, que inclusive es utilizada en las festividades del Día de Muertos para elaborar las tradicionales calaveritas con que cada mexicano simboliza «comerse a su muerte», de modo que no sólo encontramos las típicas «calacas» hechas con azúcar o chocolate, sino que ahora también es fácil conseguir las elaboradas con amaranto; parece que de poco sirvió la prohibición de los conquistadores europeos, ¿no?
Objeto de investigación
De acuerdo a estudios realizados en la Facultad de Estudios Superiores Iztacala, de la Universidad Nacional Autónoma de México, se ha observado que esta planta no requiere muchos cuidados al ser cultivada, salvo en sus primeras semanas de vida, y que algunas especies pueden germinar en regiones con escasa agua.
Asimismo, aseguran los universitarios dirigidos por el investigador Gumercindo de la Cruz Guzmán, que este cereal tiene gran importancia alimentaria por su composición nutricional, ya que es rico en calcio, fósforo y magnesio, además de que ayuda a conservar el equilibrio en el organismo, en especial del sistema nervioso central (cerebro y médula espinal). También incluye carbohidratos, principalmente en forma de almidón, por lo que representa importante fuente de energía.
Más aún, luego de nueve años de estudio del amaranto, han observado que la semilla es superior en calidad en cuanto a proteínas y aminoácidos en relación a otros granos, como el maíz, sobre todo en el contenido de lisina, que es un aminoácido esencial para el hombre.
El potencial de la planta es tan amplio, aseguran, que puede consumirse como germinado o verdura cuando se encuentra en desarrollo, es útil como forraje para ganado y su flor rojiza y de forma peculiar puede ser de ornato; por si fuera poco, la riqueza de las hojas o «quintoniles», empleadas en algunos platillos tradicionales como legumbre, supera por mucho la cantidad de hierro contenido en otros vegetales, como espinacas, acelgas o verdolagas.
Alimento para el futuro
Un estudio realizado en 1975 por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos para conocer vegetales poco explotados pero con gran potencial, demostró que el amaranto es uno de los 36 cultivos más prometedores del mundo. Desde entonces se iniciaron una serie de investigaciones que han corroborado su potencialidad (incluso algunas realizadas para observar su desarrollo en el espacio, como la efectuada por el astronauta mexicano Rodolfo Neri Vela) y que han confirmado su alto contenido de proteínas, minerales y hasta vitamina E, por ejemplo.
De acuerdo con la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la alimentación (FAO), el amaranto representa fuente importante de alimentos en el futuro debido a muchos motivos:
Ofrece adecuado balance de aminoácidos en sus semillas y hojas.
Es de fácil adaptación a condiciones climáticas y a sistemas de cultivo diversos, tanto de pequeños agricultores como de producción extensiva.
Tiene usos múltiples en la alimentación humana.
Sus pigmentos de color rojo ofrecen amplio uso potencial en la alimentación humana como colorante vegetal.
Es excelente en la alimentación del ganado, incluso los residuos de cosecha pueden utilizarse con este fin, dado su alto contenido de proteína y porque es fácil de digerir por los animales.
Requiere menos agua que otros vegetales.
Posee usos medicinales, ya que los granos molidos son útiles en el control de la diarrea.
Al ser una planta que crece en una vertical casi perfecta y como posee muchas hojas anchas, proporciona sombreada cubierta ideal para controlar las malezas.
Finalmente, otra ventaja que presenta la semilla de amaranto con respecto a otros alimentos es que resulta muy agradable al gusto; no es banal pensar en ello, ya que en muchas ocasiones se han revelado las propiedades benéficas de algunos productos naturales, pero es difícil que la gente se acostumbre a comerlos porque tienen sabor raro o diferente. En cambio, el amaranto, literalmente, da alegría al paladar y difícilmente hay quienes se resistan a sus encantos.