MÉXICO.
“No cualquiera sabe la diferencia entre el sabor de la papada y el del cachete de cerdo”, nos cuenta Andrés Martínez, uno de nuestros carniteros* de confianza y al que con cariño llamamos “Don Carnitas”. “Hay que ser experto, tanto en hacer las carnitas como en comerlas”.
Andrés lo es. Manipula con confianza sobrada y autoridad precisa el cazo donde nadan, hirvientes, trozos irregulares de carne de puerco. Es el emperador del reino carnitero. El cazo es su trono, el mandil manchado de grasa y salsa roja es su corona; y el cuchillo es su cetro, donde se concentra todo el poder para transformar un músculo, una pata, una oreja o la nariz del animal, en un glorioso taco de carnitas.
Los carniteros como Andrés dominan el arte del Nose To Tail, o “el arte de cocinar y comer al animal completo, de la nariz a la cola”. No necesitan leerse el libro de Fergus Henderson, The Whole Beast: Nose to Tail Eating (2004), para saber que la pancita (pork belly) debe ser el corte perfecto entre la carne y la grasa, o que las orejas deben estar bien fritas y crujientes para que sepan mejor.
Al hacer carnitas nada se desperdicia. Y al comerlas, tampoco.
Sin embargo, hay que saber cómo y qué pedirle al carnitero según los gustos de uno. Por ejemplo: si lo que quieres es obtener el máximo sabor del cerdo tienes que pedir un taquito surtido de nana, buche y pancita. Si te gustan las texturas crujientes, las orejas, las tripas frita o el taco de achicalada, son ideales para ti. Y si eres de los que gozan como cavernícolas mordiendo el hueso, debes irte por la costilla.
Don Carnitas nos ayudó a hacer esta breve guía para identificar todas y cada una de las partes del cerdo que podemos comernos en un taco. La clave es no quedarse en la zona de confort (cof, cof, maciza), arriesgarse, ir por todo el sabor del cuino y no tener miedo de mancharse las manos, los bigotes y hasta la ropa con la grasa que resbala del taco.
Después de todo, el taco no es un platillo, es una forma de comer.
MACIZA
Despachemos lo aburrido primero. Comer maciza es no tomar ningún riesgo. La falta de grasa del lomo, la pierna y la paletilla (consideradas partes magras del cerdo) hace que el sabor sea poco interesante. Vamos, no es que sepa mal (el cerdo NUNCA podría saber mal), pero hay un mundo de sabor esperando en otras partes de nuestro querido cuino. Aún así, según Don Carnitas, la maciza es lo popular, lo que más vende —qué bueno, así hay más papada para nosotros—.
COSTILLA
La carne pegada al hueso es deliciosa. Es más suave y más jugosa que la maciza. Además, este corte tiene un plus: despegar con paciencia la carne del hueso es un placer irremplazable y seductor. Con este taco empiezas a disfrutar antes de la primera mordida.
CUERITOS
La piel suave del cerdo tiene una textura única: es chiclosa, gelatinosa, sedosa, resbalosa y rejega ante la mordida. Hay que agarrarle el gusto. No es lo mismo comer cueritos de carnitas que los clásicos cueritos de estadio —encurtidos y servidos en vaso de plástico con limón y salsa Valentina—, los primeros son más suaves y la grasa está más presente. Hay que tener cuidado de no confundir los cueritos con el chicharrón, que también es la piel del cerdo, pero frita con otro proceso. Lo mejor es combinar tu taco de lo que quieras con un poquito de cueritos, porque si te comes un taco de puros cueros la grasa se quedará impregnada a tus labios, dejándolos súper pegajosos.
BUCHE (ESTÓMAGO)
El estómago del cerdo tiene una textura ligeramente gelatinosa —aunque más consistente y menos pegajosa que los cueritos— y tiene una buena cantidad de grasa. Es muy suave y es una de las mordidas más puercosas de todas. Hay que ponerle mucho limón.
ACHICALADA
“Cochinada” para los amigos. Es una mezcla de todo lo que se encuentra al fondo del cazo, entonces nunca sabrás con absoluta certeza lo que te estás comiendo, pero no es necesario que te pongas a pensar porque resulta en un sabor muy peculiar y agradable. Imagínate toda esa mezcla de carnes ya bien marinadas y bien frititas en su propio jugo y grasa. Ñam Ñam.
LENGUA
Solo un conocedor comilón puede diferenciar el sabor entre una lengua de cerdo y una de res. La de cerdo concentra más sabor. La industria restaurantera ha hecho de este músculo una estrella en distintos platillos, pero en presentación carnitas la simpleza es la clave: conservar el color rosado intenso y uniforme. Acompáñala, si acaso, de cilantro, cebollita y sólo dos gotas de limón. Nadie nunca debería morir sin haberse echado un taco de lengua de cerdo. Por cierto, recomendamos que le pidas al carnitero que no la pique mucho, pues su textura suave es muy agradable al morderla.
RIÑÓN
Si eres de las personas que aún se resisten al sabor intenso del hígado, el riñón es para ti. Es la versión sutil del hígado, es menos terroso y más fresco. Es un manjar siempre y cuando el carnicero lo limpie perfectamente, de lo contrario lo único que podrías percibir de este órgano será el residuo de orina que guardó el cerdo.
RABO
Algunos lo llaman pera —la sección entre el rabo y el ano—. No es para taquear. Se come a pequeñas mordidas y su consistencia gelatinosa se parece mucho a la de la pata, aunque el rabo es más grasoso y con menos sabor.
CHAMORRO
La parte más atractiva de cualquier pierna. En una mordida te llevas un pedacito de grasa y otro de carne. Su sabor no es vibrante, pero, eso sí, tiene más carácter que un taco de maciza.
Después de darnos una sobredosis de tacos de carnitas llegamos a dos conclusiones: 1) jamás volveremos a pedir un taco de maciza y 2) el mejor taco de todos es un campechano, pero para encontrar la combinación perfecta habrá que hacer más pruebas.