CIUDAD DE MÉXICO.-Cuatro siglos de historia culinaria se recopilan en el libro Gastronomía, de José N. Iturriaga, dentro de la serie Historia Ilustrada de México que coordina el también historiador Enrique Florescano, que propone una nueva forma de difusión de la historia, la geografía, las artes y la cultura mexicanas.
“Este volumen, dedicado a la gastronomía, fue escrito por uno de los especialistas más reconocidos, Iturriaga, quien nos propone un recorrido histórico no sólo por los ingredientes y los platillos de la gastronomía nacional, sino también por los hábitos alimentarios de los mexicanos”, detalla Florescano.
Para Iturriaga, comer es un acto biológico, pero cocinar es un acto cultural. Así que la cocina es cultura. De ahí que este volumen arranque con el desarrollo de la cocina prehispánica, el posterior encuentro gastronómico de dos mundos y su evolución durante la Colonia, para luego avanzar ante la influencia europea del siglo XIX y las nuevas tendencia de los siglos XX y XXI.
A esto se suma el hecho de que, hace seis años, la Unesco otorgó a la cocina tradicional mexicana el título de Patrimonio Cultural de la Humanidad, lo cual tiene que ver con sus valores culturales.
“Ya tiene varias décadas que, a nivel mundial, se reconoce a la cocina como una de las expresiones culturales importantes de los seres humanos. La declaratoria de la Unesco es un reconocimiento explícito de esto, como fenómeno cultural, así que era imprescindible hacer este repaso histórico, que tratamos que fuera lo más completo, actualizado y compactado posible”, detalla el académico.
Dentro de este recuento, Iturriaga destaca la existencia de los 62 grupos indígenas que conservan su lengua autóctona y, por tanto, muchas otras de sus tradiciones culturales, entre ellas la cocina.
“¿Qué tiene que ver lo lingüístico con lo gastronómico?, se cuestiona a Florescano. “Que la lengua es una de las expresiones culturales más frágiles y que más fácilmente se pierde con influencias externas al paso del tiempo. Así que cuando un pueblo indígena conserva su lengua, quiere decir que lo más probable es que también conserve, con mayor razón, otras expresiones culturales como sus artesanías, sus tradiciones religiosas, su indumentaria y su cocina”, explica.
Aunque lo más interesante, añade, es que el eje de la alimentación prehispánica tiene la misma base sobre la alimentación contemporánea en México. “La alimentación prehispánica estaba formada por maíz, frijol y chile, una trilogía milenaria que aún es el eje de la alimentación mexicana”. El libro es coeditado por Debate y Conaculta.