Decirle ‘no’ a unas papas fritas, un
hot dog o a una hamburguesa para
muchos es una labor muy difícil, para otros es casi imposible, pero, ¿sabes a qué se debe que sean tan irresistibles?.
Un estudio recientemente publicó que lo que hace tan suculentos al paladar estos alimentos es el azúcar y la sal que están presentes en ellos. Últimamente los investigadores han puesto la mirada específicamente sobre la sal incluida en este tipo de alimentos ya que se le ha relacionado con la obesidad, independientemente de las calorías, publica el portal web sopitas.com.
Algunas investigaciones revelaron que el toque salado en los alimentos grasos está relacionado con comer en exceso, incluso más que los alimentos dulces grasos, lo que inevitablemente nos lleva al sobrepeso. Un artículo publicado en el Journal of Nutrition confirma esta teoría con un estudio en donde investigadores de la Universidad de Deakin en Australia, reclutaron a 48 personas sanas.
Para iniciar el estudio midieron la sensibilidad al sabor de la grasa de los participantes, los hicieron probar tres bebidas muy parecidas, solo que una tenía una concentración muy baja de ácido graso y les pidieron identificar la bebida grasa, muy pocos fueron los afortunados en distinguirla.
La siguiente prueba consistía en que una vez a la semana, durante un mes, les daban a probar a todos cuatro comidas diferentes, las comidas eran parecidas, solo que la cantidad de sal y grasa de cada plato era distinta, las combinaciones eran:
Plato bajo en sal y bajo en grasa;
Alto en sal y alto en grasa;
Bajo en sal y alto en grasa;
Alto en sal y bajo en grasa.
Los comensales calificaban sus platillos de acuerdo al sabor y al nivel de saciedad que les dejó. Las personas de la prueba calificaron mejor a los platillos con más sal, de igual forma era de estos platillos de los que pedían una porción más. Los investigadores concluyeron que la sal hace que la gente coma 11% más de alimentos y calorías, independientemente de la cantidad de grasa que contenga.
Otro hallazgo importante de este estudio fue que las personas sensibles al sabor de la grasa, (quienes normalmente comen menos grasa), también cayeron en las garras de la sal, pues cuando se enfrentaban a comidas altas en grasa, pero bajas en sal tenían un buen control sobre las porciones que comían, sin embargo cuando se enfrentaban a comidas altas en sal comían más de lo normal.
Aunque la grasa también es la culpable de comer en exceso, la sal impulsa el consumo excesivo de grasa, calorías y alimentos en general. La sal común, conocida popularmente como sal, es un tipo de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece en el desierto de Kalahari. La sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado,2 que es posible percibir debido a que la lengua tiene receptores específicos para su detección. El consumo de la sal modifica el comportamiento frente a los alimentos, ya que es un generador del apetito y estimula su ingesta.3 4 Se emplea fundamentalmente en dos áreas: como condimento de algunos platos y como conservante en los salazones de carnes y pescado (incluso de algunas verduras), así como en la elaboración de ciertos encurtidos.5 Desde el siglo XIX, el uso industrial de la sal se ha diversificado e interviene en multitud de procesos, como por ejemplo en la industria del papel (hidróxido de sodio -NaOH-), la elaboración de cosméticos, la industria química, etcétera. En el siglo XXI, la producción mundial de sal total destinada a consumo humano no alcanza el 25 por ciento de la producción total.6
La sal es la única roca que es comestible para el ser humano, y es posiblemente el condimento más antiguo.7 Su importancia para la vida es tal que ha marcado el desarrollo de la historia en muchas ocasiones, y sigue moviendo las economías y es objeto de impuestos, monopolios, guerras, etcétera.8 Fue incluso un tipo de moneda. El valor que tuvo en la antigüedad se redujo desde que comenzó a disminuir su demanda mundial para el consumo humano, debido en parte a la mejora en su producción y a la conciencia mundial que ha generado la posible relación que posee con la aparición de la hipertensión.9 En el siglo XXI, las dietas procuran incluir menos sal en sus composiciones, y los nuevos sistemas de conservación (pasteurizados, refrigerados y congelados, alimentos envasados al vacío, etcétera) permiten evitar por completo el empleo de la salazón sobre los alimentos. La sal es un condimento barato y que puede conseguirse fácilmente en cualquier tienda o supermercado. El consumidor la encuentra en tres formatos: fina, gorda o en forma de copos (esta última suele utilizarse en la alta cocina). Se comercializa también de dos tipos: como sal refinada, la más habitual, en forma de cristales homogéneos y blancos, y como sal sin refinar, cuyos cristales pueden ser más irregulares y menos blancos.
Un número cada vez mayor de países la comercializan como un alimento funcional al que se le añade yodo para prevenir enfermedades locales, como el bocio,10 o flúor para prevenir la caries.