La dieta mediterránea, entre muchas otras, ha comprobado científicamente que sus efectos benéficos se encuentran en el alto consumo de vegetales crudos, fruta fresca y aceite de oliva, así como a la poca ingesta de productos procesados, ya sean lácteos o carnes.
Igualmente, las mismas fuentes científicas refieren que los alimentos mencionados pierden parcial o totalmente sus propiedades, y sabores, si son sometidos a procesos culinarios, ya sean cocidos en agua o vapor, fritos, asados u horneados (incluso a través de microondas) o para su conservación a pasteurización, esterilización, deshidratación, refrigeración y congelamiento.
Cuando el calor sube
Mire usted, someter a altas temperaturas a frutas o verduras significa disminuir considerablemente la función de las enzimas, que crudas ayudan a una digestión óptima de los alimentos. Lo mismo sucede con vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3), ácido pantoténico (B5), piridoxina (B6) y ácido fólico (B9), las cuales forman parte del llamado complejo B y que, en términos generales, colaboran en el buen funcionamiento del cerebro, sistema nervioso y circulación sanguínea, además de la regeneración de tejidos, el óptimo crecimiento y la disminución de fatiga, entre muchas otras.
Por otra parte, las vitaminas se clasifican de acuerdo al líquido en que se diluyen para su mejor aprovechamiento, razón por la que se dividen en liposolubles (solubles en grasas) e hidrosolubles (en agua). Bien, pues estas últimas (de la que forman parte el complejo B y la vitamina C) pierden todas sus cualidades al entrar en el proceso de cocción con agua; ¿dónde se encuentran?, en carnes, lácteos, verduras de hojas verdes, mango, melón, pescado y papa, entre otros.
A su vez, ajo y cebolla son ricos en alilsulfuros, compuestos que se caracterizan por sus propiedades anticancerígenas y anticoagulantes, las cuales se pierden en el agua durante su cocción. Lo mismo ocurre con col de Bruselas y coliflor, cuyos principios activos anticancerígenos disminuyen hasta 85% ante el mismo proceso.
La hemoglobina es una proteína que se encarga de transportar el oxígeno a través de la sangre, y está presente tanto en el hombre como en los animales. Al asar carne dicha sustancia del animal sacrificado se transforma en metahemoglobina venenosa, lo cual dificulta que el organismo humano envíe el oxígeno a los tejidos que lo necesitan. Ahora que, si el alimento está cerca de carbonizarse, se destruyen proteínas y depósitos de azúcares, lo que al consumirse colabora al envejecimiento de las células del organismo.
Mención especial merecen los aceites durante el aumento de temperatura, ya que las grasas que los conforman sufren alteraciones que las convierten en sustancias tóxicas capaces de incrementar el colesterol malo y oxidar la vitamina A, de manera que se anulan sus funciones; lo anterior es más notorio cuando se emplean al freír -la cocción del alimento mediante inmersión en aceite a aproximadamente 200°C-, lo cual además aumenta la cantidad de grasas retenidas por el producto.
La clave para que todas estas modificaciones sean mínimas depende de la relación temperatura-tiempo: a menor temperatura y tiempo, los alimentos sufren menos alteraciones.
¿Y cuándo baja?
La refrigeración es la forma de conservación que menos daños provoca en el valor nutritivo de los alimentos, pero no favorece la óptima maduración en algunas frutas tropicales, como manzana, plátano, mango, pera, ciruela y jitomate, en las cuales genera manchas. Por otra parte, los alimentos que ya han sido cocinados pierden nutrientes si son refrigerados posteriormente.
A su vez, al congelar los alimentos los cristales de hielo rompen las células de crecimiento, sobre todo a frutas y verduras, produciendo pérdida de líquido y aceleramiento de la putrefacción en la descongelación.
Sin embargo, también se puede hablar de excepciones, es decir, algunos alimentos que son sometidos a procesos culinarios facilitan su digestión, tal es el caso de las leguminosas (frijol, garbanzo, lentejas, habas, entre otras) o cereales (arroz o trigo).
Crudívoros del
mundo, uníos
El término suena raro, pero ya es parte de alto porcentaje de la población: crudivorismo, que refiere a la acción de comer sólo alimentos crudos. Variantes hay muchas, desde la que únicamente incluye frutas y verduras, hasta la que incorpora lácteos, cereales o leguminosas, con sus respectivas combinaciones; en fin, en gustos se rompen géneros.
Lo que no tiene duda es que tanto vegetales como frutas crudas constituyen fuente muy rica en nutrientes (sobre todo vitaminas y minerales), imprescindibles para una alimentación sana y equilibrada. Además, son fuente importante de fibra, con lo cual mejoran el funcionamiento del aparato digestivo, logrando reducir síntomas de estreñimiento, algunos tipos de irritación intestinal y hemorroides, principalmente.
En el caso de lácteos, carnes, huevos y pescado, se recomienda su consumo crudo sólo si existe la absoluta certeza de que son frescos y provienen de animales sanos.
Una vez por semana
Si no se está acostumbrado a comer sólo alimentos crudos, los especialistas recomiendan seguir una dieta de este tipo una vez a la semana, con lo cual se logrará eliminar buena cantidad de toxinas acumuladas, lo que, entre otros beneficios, limpiará sorprendentemente la piel.
Para el día que usted elija, puede intentar lo siguiente:
Un vaso de jugo de verdura o fruta al levantarse.
A manera de desayuno, una taza de yogurt y un plato de fresas con germen de trigo.
A media mañana, un durazno grande y 100 gramos de queso fresco.
En la comida, sopa de verduras (si la prepara con caldo de pollo, procure el mínimo de grasa y que no queden absolutamente cocidas), más un plato generoso de vegetales crudos y gérmenes (de alfalfa o trigo), más una taza de yogurt y una plato menor con melón, fresas y kiwi.
A media tarde un tazón de fresas y una taza de yogurt.
En la cena, ensalada de col (medio cocida), apio, queso y nueces, más un plato chico de las frutas que usted elija.
A manera de aderezo o como condimento, lo mejor es únicamente atenerse a aceites de oliva o maíz (tres cucharadas al día), jugo de limón o vinagre de manzana.
Hacer esta dieta le traerá muchos beneficios, y con el paso del tiempo será parte de su vida cotidiana; recuerde que para lograrlo es muy importante combinar sabores, labor que sólo limitará su imaginación. Pero, el primer paso tiene que darlo de la mano de su nutriólogo, pues él sabrá si su salud puede estar en riesgo por consumir este tipo de alimentos.