La congelación de alimentos es aquella técnica de conservación que se basa en la solidificación del agua que contienen, ya que la aplicación de frío intenso es capaz de detener la acción de bacterias y algunas moléculas (enzimas) que deterioran la calidad de la comida y ocasionan su des-composición.
Se dice que desde la prehistoria el hombre aprendió por “ensayo y error” que la carne de los animales que cazaba, así como algunos otros productos alimenticios, podían conservarse más tiempo cuando los almacenaba junto al hielo. Esto pudo suceder en cuevas o en campos cubiertos de nieve durante el invierno.
Como dato curioso, cabe señalar que los chinos ya tenían técnicas de cortado y almacenamiento de hielo en el año 1000 antes de nuestra era, y que 500 años más tarde, egipcios e indios fabricaban hielo en noches heladas, dejando a la intemperie agua en ollas de barro, que después mantenían mojadas. En el Continente Americano, las civilizaciones precolombinas conseguían nieve de montañas y volcanes a fin de preparar alimentos frescos y conservar alimentos.
Pero más allá de estos hechos, lo cierto es que nuestros actuales sistemas de congelación se remontan al siglo XIX. Apenas en 1800, el científico británico Michael Faraday ideó el primer sistema moderno de enfriamiento, basado en la compresión de cierto gas capaz de absorber el calor, dando pie a que cinco años más tarde el inventor estadounidense Oliver Evans diseñara la primera máquina refrigerante.
Sin embargo, fue el ingeniero alemán Carl von Linde quien patentó un método perfeccionado en 1876, consistente en el uso de gas licuado (tal como ocurre hasta nuestros días), y él mismo se encargó de fabricar los primeros refrigeradores domésticos mediante esta tecnología. De hecho, la empresa fundada por este personaje, llamada Linde Group, continúa en operación.
La consolidación de esta técnica se alcanzó durante la década de 1930, una vez que se generalizó el uso de la energía eléctrica y de los refrigeradores en supermercados y hogares. Desde entonces, es cada vez más sencillo encontrar todo tipo de productos que van de frutas y verduras, hasta alimentos preparados y postres.
Dificultades y ventajas
Sin duda, los actuales sistemas de congelación industrial han evolucionado favorablemente en el sentido de permitir enfriamiento a gran velocidad y temperaturas de aproximadamente -30° C, ya que las investigaciones permiten concluir que así no se forman microcristales de hielo que estropean la apariencia de los alimentos y, sobre todo, rompen su estructura interna, alterando con ello sus propiedades.
De esta manera, muchas de las críticas que se le hicieron durante décadas a los productos conservados en frío han sido superadas, aunque cabe hacer algunas aclaraciones respecto al comportamiento de algunos nutrien-tes:
Vitaminas. Debido a la fragilidad de algunas de ellas (A, B, C), el sometimiento a bajas temperaturas puede generar cierta pérdida, aunque similar a la que sucede, por ejemplo, al hervir los alimentos. De cualquier forma, la velocidad en el proceso de enfriamiento ha mejorado notablemente la conservación de nutrientes, sin olvidar que ahora se busca que los productos se congelen al poco tiempo de haberse elaborado o cosechado.
Mención aparte merece el hecho de que frutas y verduras deben ser escaldadas o blanqueadas (se introducen en agua hirviendo durante breve tiempo) antes de ser sometidas a bajas temperaturas, a fin de eliminar micro-organismos resistentes al frío.
Esto, en efecto, resta de 15 a 20% del contenido de vitamina C (útil en la formación de nuevos tejidos y el mantenimiento del sistema de defensas), pero dicha cifra es similar a la pérdida que se genera cuando los productos se transportan y almacenan en forma tradicional.
Proteínas. Las técnicas actuales de congelación industrial no las dañan considerablemente; sin embargo, deficiencias en el almacenamiento y transportación pueden generar fluctuación en la temperatura al extraer agua ligada a estos componentes, de tal forma que se desorganizan sus moléculas y pueden perderse durante la descongelación definitiva.
Grasas y aceites. Es común que se contraigan con el frío, es decir, que reduzcan su volumen y, a causa de esto, se produzcan fracturas o agrietamiento del producto. No representa problema en cuanto a pérdida de nutrientes, pero sí puede ocasionar cambios notorios en la apariencia. Además de lo antes dicho, debemos señalar que algunos alimentos no siempre soportan la congelación debido a que su estructura es particularmente frágil y, por ello, casi no se comercializan de esta forma. Ejemplo son lechuga, champiñones y otros vegetales que se emplean en ensaladas (la baja temperatura les otorga apariencia marchita y poco apetitosa), así como algunos aderezos y salsas, cuyos ingredientes se separan o “cortan”.
Recomendaciones
La experiencia acumulada durante años ha permitido crear cadenas de producción y tecnología adecuadas para garantizar la mejor calidad posible de los alimentos. En la actualidad, las plantas de congelación se han instalado en lugares muy cercanos a aquellos en que se obtienen o elaboran los productos, incluso, dentro de las mismas instalaciones en el caso de platillos preparados y postres, de modo que se procesan casi de inmediato para conservar mejor sus características nutricionales y sabor.
Sin embargo, es importante observar algunas medidas que ayudan a que estos productos mantengan sus cualidades:
Observe que el empaque o bolsa del alimento elegido se encuentre en buen estado y no tenga perforaciones.
Revise siempre la fecha de caducidad para garantizar que ha comprado un producto en buen estado.
Procure que estos comestibles sean los últimos en ser adquiridos durante sus compras en el supermercado, a fin de que permanezcan el menor tiempo posible a temperatura ambiente.
Al almacenarlos en casa, cuide que el congelador se encuentre a temperatura entre -18 y -20° C.
No introduzca alimentos calientes al congelador, ya que esto puede afectar la calidad de los productos que se encuentran almacenados.
Siga las instrucciones de descongelado indicadas en el empaque, a fin de que el procedimiento sea adecuado y no genere pérdida de nutrientes.
Trate de emplear el agua que se produce por la descongelación de los vegetales, ya que al desecharla se pierde ácido fólico.
En el caso de la carne, es mejor dejarla descongelar en la parte baja del refrigerador durante la noche, o auxiliarse con el horno de microondas (siempre en mínima potencia). No es conveniente dejarla en agua, ya que puede contaminarse por bacterias.
Todo alimento descongelado debe consumirse a la brevedad, y nunca hay que volver a congelarlo.
Nos resta mencionar que cada producto tiene distinto tiempo de conservación a baja temperatura; así, se dice que en términos generales, pan y repostería pueden permanecer en el congelador máximo tres meses; platillos cocinados, cuatro; pescado, seis; lácteos, ocho; fruta, 10, y verduras y carne, 12. Tómelo en cuenta para planificar la forma en que almacenará estos alimentos en el refrigerador, así como la manera en que los consumirá.