Emoción y angustia suelen prevalecer durante los momentos previos a la cena de Navidad, pues aunque realicemos preparativos con varios días de anticipación, sabemos que nos encontramos ante un hecho especial e irrepetible. La verdad es que resulta ser más que eso, pues sin darnos cuenta damos continuidad a una tradición antiquísima.
El pavo o guajolote (Meleagris gallopavo), que muchas veces suele ser el platillo principal, forma parte de esta historia, aun y cuando su incursión es relativamente reciente en la tradición de la Natividad. Pero vayamos por partes.
La Navidad significa comida en numerosas partes del mundo occidental, lo cual no es un hecho banal si se toma en cuenta que en muchas de las antiguas sociedades que adoptaron al Cristianismo como religión se presentaban a menudo épocas de hambruna. De esta forma, los grandes banquetes que acompañan desde sus inicios a este gran festejo significan un esfuerzo mayor para una población pobre, cierto, pero también un sacrificio que se ofrenda y un deleite multiplicado.
Historia del pavo
La carne de cualquier animal ha sido el plato más importante de la cena de Navidad, siendo las más consumidas en distintas épocas o regiones cerdo, jamón, pescado, ganso o una combinación de todas ellas. Casi siempre acompañadas de amplia variedad de panes y pasteles, que son horneados con motivo de la Navidad y cuyas recetas pasan de una generación a otra.
Con el encuentro de América y Europa, la cristiandad descubrió un sin fin de nuevas lenguas, costumbres y productos, como cacao, papa, calabaza o chile. El antes llamado huexolotl llegó a España con el nombre castellanizado de guajolote, y luego se rebautizó con la palabra latina pavo, para en breve sustituir la carne de pato o gallina en algunos platillos.
En las mesas de la naciente nación mexicana mestiza, el guajolote reemplazó a la carne de ganso que se acostumbraba en los festejos navideños, pero todavía conservando las recetas originales del pasado precolombino.
La gran difusión del guajolote partió de Gran Bretaña, cuando David Strickland llevó varios de estos ejemplares a Inglaterra y obtuvo el derecho de poner como centro de su escudo familiar un pavo macho. Pese a esto, durante años se confundió al pavo de América con la gallina de Guinea, y se creyó que habían sido los turcos quienes lo introdujeron a Europa, por lo que los angloparlantes le llaman turkey (Turquía). Así, la costumbre en el Nuevo Continente de comer pavo en fechas especiales y su difusión a lo largo de los territorios del imperio británico han motivado la fama mundial de esta ave en la cena de Navidad. Más allá de la tradición, el estudio de su carne motiva su consumo, pues es rica en proteína, minerales (potasio, sodio, magnesio, calcio, hierro, zinc) y vitaminas A y del complejo B.
Receta de pavo para Navidad
Ingredientes:
1 pavo (6-7 kilos).
½ kg. de carne molida de cerdo.
6 rebanadas de tocino.
½ taza de jamón picado o en trozos.
1 cebolla.
3 dientes de ajo.
2 tallos de apio.
½ taza de almendras peladas y picadas.
4 manzanas.
½ taza de pasas.
½ taza de vino blanco.
½ taza de jerez dulce.
Aceite para freír.
1 pizca de sal y pimienta.
Preparación:
Lava muy bien el pavo. Limpia todo su interior y déjalo secar.
Unta el guajolote con sal y pimienta al gusto. Ata las patas y las alas.
Coloca el pavo en una olla lo suficientemente grande y hierve en agua con un poco de sal por unos minutos. Escurre y reserva.
Para el relleno del pavo, pica toda la verdura (excepto el apio), y el tocino finamente.
Posteriormente, haz un sofrito de ajo y cebolla. Pasados unos minutos incorpora el tocino picado y cuando éste se dore añade la carne y continúa la cocción.
Unos minutos antes de que la carne esté hecha, añade el jamón, las almendras, las pasas, la manzana y el apio.
Incorpora el jerez y deja que hierva hasta que todo esté cocido.
Con ayuda de una jeringa de cocina, introduce el vino blanco en la carne. Luego desata las patas y las alas y rellena su interior.
Precalienta tu horno a 180-200ºC.
Cuando el pavo ya esté relleno, amarra de nuevo las patas y las alas. Colócalo en una bandeja para horno y envuélvelo en papel aluminio.
Puedes poner un cama de rodajas de piña en la bandeja para que el pavo se mantenga jugoso y agridulce.
Hornea durante cinco horas, aproximadamente (una hora por kilo), pero revísalo cada hora y báñalo en su propio jugo. Si se queda seco, añade un poco de agua o más vino blanco.
Cuando el pavo ya esté bien cocido, retira el papel aluminio y déjalo un par de minutos más en el horno para que se dore bien.
Disfruta, pues, con este platillo tradicional navideño que con su rico sabor engalana la celebración de Nochebuena y Navidad, y en algunas mesas hasta el Año Nuevo.
