Su elaboración inició en forma artesanal entre las montañas de Tecpatán, en los alrededores de la presa de Malpaso, era tan sólo un experimento, hoy, el queso ahumado de Chiapas tiene gran demanda nacional.
El producto es ahumado con maderas preciosas, principalmente con el roble y cedro, lleva un proceso de siete horas, lapso en el que adquiere una tonalidad tostada, un color natural de la arcilla.
El industrial Lucio Héctor Ramos explicó que el queso ahumado se produce sin químicos en la localidad de Raudales Malpaso, en el rancho Santa Martha, única empresa productora de este comestible.
Detalló que una vez elaborado el queso, se envuelve en una tela fina y se pone a ahumar en el fuego sobre una cámara especial que en el interior contiene brasas, a una temperatura de 60 grados.
Comentó que aunque la producción de otros quesos se inició hace 25 años, Chiapas se ha ido especializando, ha crecido en marcas, en denominación de origen, por lo que existe una gran variedad en todo el estado.
»Esta abundancia nos obligó a inventar, innovar y a elaborar este ahumado, tenemos ahora marca registrada luego de un proceso de aprendizaje lento y de pruebas, con una producción semanal de 600 piezas», resaltó. Destacó que el producto no tiene químicos en el cuajado, no hay colorantes, por eso, »nunca se va a echar a perder, el producto es orgánico 100%, puede durar más de un año o dos años en paquete, no se descompone».
Es una conserva, es un producto que cada vez se perfecciona en su elaboración, señaló el empresario, quien precisó que el queso se comercializa en el norte, centro y península yucateca, en una presentación de 480 a 500 gramos. Los Quesos en México tienen una historia que comienza con la conquista española, ya que los productos lácteos eran desconocidos en la Mesoamérica precolombina. Los españoles trajeron el ganado lechero como vacas, ovejas y cabras, así como técnicas para la fabricación de queso. Durante el período colonial, la fabricación de queso fue modificada para adaptarse a los gustos mezclados entre los europeos y los gustos indígenas de los mexicanos, que varían según la región.
Esta mezcla y las variaciones han dado lugar a una serie de variedades de quesos mexicanos. Estos son los más populares en el país, a pesar de que algunos quesos europeos se hacen también. Casi todos los quesos en México se hacen con leche de vaca y algunos hechos con leche de cabra. Recientemente se han realizado esfuerzos para promover los quesos hechos con leche de oveja. Los quesos se hacen en el hogar, en pequeñas granjas o ranchos, y por las principales empresas de productos lácteos.
Hay aproximadamente entre veinte y cuarenta variedades diferentes de quesos en México, dependiendo de cómo se clasifica. Algunos, como el Oaxaca y panela, se realizan en todo México, pero muchos son quesos de la región conocida sólo en algunos sectores del país. Algunos de los menos comunes se encuentran en peligro de extinción.
