Aunque todo parece indicar que su cultivo inició en México, donde era llamado elotl (elote) cuando su mazorca estaba tierna y tlaolli cuando el grano maduraba, e incluso existía una deidad en su honor, Centeotl, el nombre con que conocemos a esta planta proviene de un vocablo caribeño, concretamente del taíno mahís, que literalmente significa «lo que sustenta la vida».
No es para menos, pues además de proporcionar elementos nutritivos a seres humanos y animales, es materia prima de la industria de transformación, con la que se producen, entre otras cosas, almidón, aceite, bebidas alcohólicas, edulcorantes alimenticios y hasta combustible. Aún más, la planta tierna o las hojas secas son empleadas como forraje, y los tallos de algunas variedades muy resistentes son utilizados en cercas y muros.
El maíz (Zea mays) pertenece a la familia de las gramíneas, mide de 1 a 3 metros de altura y sus hojas son largas, planas y puntiagudas; además, su ciclo dura un año y se multiplica por polinización, es decir, requiere la intervención de animales, viento o del hombre para que el material genético masculino (polen) fecunde al órgano reproductor femenino. Las mazorcas son las estructuras donde se desarrollan los granos (de 300 a 1000) en un número variable de hileras (12 a 16), y pueden ser de color blanco, amarillo, azul, rojo o pinto.
Mito e historia
Cuenta la leyenda que un día Quetzalcóatl, gran benefactor de la humanidad según la cultura azteca, se topó con una hormiga roja que cargaba con un grano de maíz. Muy interesado, el dios le preguntó de dónde lo había tomado; el insecto le dijo que de un lugar llamado «cerro de nuestro sustento», y lo invitó a seguir sus pasos; entonces, Quetzalcóatl se convirtió en una hormiga negra, se introdujo al monte y tomó suficientes granos para compartirlos con los dioses y con los seres humanos.
Lo curioso es que, en efecto, la aparición del maíz parece mágica, pues aunque la mayoría de los investigadores creen que este cereal se desarrolló a partir de un vegetal muy parecido, el teosinte (Euchlaena mexicana Schrod), no se conocen las variedades que lo antecedieron, en contraparte de lo que ocurre con otros granos. Simplemente, sabemos que el cultivo del maíz tuvo su origen en México hace aproximadamente siete mil años en el Valle de Tehuacán (Puebla) sin que haya tenido variación sustancial y, créalo o no, se trata de una planta que no puede sobrevivir por sí misma.
El especialista en botánica económica R. W. Schery escribió al respecto en su libro Plantas útiles al hombre: «La historia del maíz se pierde en la noche de los tiempos, y es tan diferente de cualquier vegetal silvestre que es imposible considerar cualquier especie actual como antepasada suya; en efecto, la planta se ha seleccionado para grano u otros productos, y hoy no sobreviviría si el hombre no la plantase y, viceversa, puede decirse que el hombre del «nuevo mundo» tampoco se hubiera permitido descuidar al maíz, ya que era la materia alimenticia básica […]. Es posible que nunca sepamos cómo fueron los verdaderos comienzos de esta importante gramínea, pero ahora el mundo depende de muchos millones de toneladas de un cereal que no puede existir sin el cultivo».
A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristóbal Colón, el grano fue introducido a España, desde donde se difundió primero por los lugares de clima cálido del Mediterráneo y la Europa septentrional antes de viajar por todo el mundo. Actualmente se cultiva en todas las regiones aptas para actividades agrícolas, y se estima que se cosecha en algún lugar del planeta todos los meses del año.
Alimento básico
La mazorca de maíz se desarrolla mediante la labor que realiza la planta para absorber nutrientes del suelo y convertirlos esencialmente en carbohidratos con ayuda de energía obtenida de la luz del Sol (mecanismo conocido como fotosíntesis); como alimento, el ser humano puede aprovechar todo el grano, maduro o no, o bien lo procesa con distintas técnicas para obtener sémola y harina, productos que a su vez tienen gran número de aplicaciones en amplia variedad de alimentos.
Además, a través de la llamada «molienda en seco» se obtienen otros subproductos como germen, con el que se produce aceite comestible de elevada calidad, y la cascarilla o cubierta seminal, empleada como alimento y fuente de fibra dietética. Por su parte, el método denominado «molienda húmeda» da como subproducto al gluten, ingrediente alimenticio que no presenta problemas para ser digerido por algunas personas, como ocurre con su similar obtenido del trigo.
Otro procesamiento común es la nixtamalización, que consiste en cocer los granos en una solución con cal; se utiliza principalmente para elaborar masa de tortillas, aunque también facilita la asimilación de algunos de sus componentes, ayuda a eliminar la cascarilla y una sustancia tóxica llamada lignina. Además, este proceso aumenta el contenido de calcio en la harina.
