El sabor de México no se quita fácilmente de la boca y gracias a las texturas y sabores de sus ingredientes, fusionados o tradicionales, la gastronomía mexicana es hoy un referente en el mundo, coincidieron experimentados chefs.
«El sabor de la cocina mexicana es difícil de borrar», afirma Fabio Bernardini, sous chef del restaurante Pujol, número 20 en la lista de los 50 mejores restaurantes del mundo de San Pellegrino.
El cocinero de origen brasileño señala que en muchos lugares aún existe una interpretación errónea de la comida mexicana: «la gente piensa que todo pica, que todo es demasiado condimentado y no es así, existe una infinita variedad de texturas y sabores».
Aseguró que la variedad de vegetales, especias y frutos que existen en México permiten aromas y sabores que en muy pocos lugares del mundo se consiguen.
La apuesta del nuevo chef, pues apenas lo decidió hace dos años, es regresar a los orígenes en la comida, volver a lo tradicional y presentar toda una gama de sabores auténticos con nuevos diseños y de formas que novedosas sin llegar a lo ostentoso.
«He tenido mucha suerte en encontrarme con la gente adecuada, maestros que me enseñaron mucho y que me hicieron descubrir mi vocación, hasta llegar a donde estoy ahora y quiero ir por más», aseguró Bernardini, quien tomó el amor por la cocina entre los platos que lavaba en Nueva Zelanda.
Enrique Olvera, dueño del Pujol, nombró a Bernardini el segundo al mando del prestigiado restaurante hace seis meses y hoy, con un español muy cortado, éste último expresa su amor a la comida mexicana.
Detalló que el estado de Oaxaca lo cautivó, «los sabores de ese lugar no tienen parecido con ningún otro, la calidad de los productos, la mezcla de los mismos, hacen que la gente se inspire».
Hoy, Fabio Bernardini es uno de 10 diez finalistas de Latinoamérica en el concurso Young Chef que organiza la marca de agua con gas San Pellegrino, y uno de los cinco que representan a México.
Con el platillo «tuétano en galletas», el chef de 30 años buscará poner en alto el nombre del país y de sus productos, además de atraer a un mayor número de comensales al restaurante y a la comida mexicana.
Otro de los representantes de México en el certamen de cocina es el chef de 27 años, Luis Alfonso Chiu Kwok, mexicano de padres chinos que siempre han estado relacionados con el negocio de los restaurantes.
En entrevista, el también chef ejecutivo del restaurante Asian Bay dijo que es necesario contar una historia a la hora de presentar un platillo y con ello tener nuevas cosas que contar. Chiu presume una formación clásica, al comenzar a cocinar desde los cinco años, acompañado y dirigido por las manos de su madre y de su abuela, a quienes debe su vocación.
Egresado del Centro de Estudios Superiores de San Ángel (Cessa) y con estudios en China, Hong Kong, Shanghái y Europa, afirmó que «la mejor comida mexicana se come en cualquier lugar, en cada esquina, en cada puesto y restaurante, es vasta y deliciosa en todo sentido».
«En México se nace cocinero, está en la sangre de todos, es parte de nuestra cultura, nuestra carta de presentación», sostuvo.
Aseguró que sólo en este país se le permite a la persona ser parte del platillo, como es el caso de los tacos, pues el comensal decide la salsa para acompañar, la cantidad de sal, agregar cebolla o cilantro y el platillo final termina siendo único.
El joven chef con amplia experiencia en el manejo de las cocinas mencionó que en el concurso participará con el platillo «Dos Pedazos de Vientre de Puerco y Dos Bolas de Callos de Masa Hervida», que mezcla su cultura mexicana y su ascendencia china.
Si bien Chiu Kwok tiene un gran interés por dar a conocer la cocina tradicional china, la cual -dijo- está muy lejos de ser la que se conoce de los cafés asiáticos, también posee la inquietud de promover en el extranjero la verdadera comida mexicana.
Consideró que la comida mexicana fusionada y la que respeta la tradición no están peleadas y pueden ser muy bien recibidas en muchas partes del mundo.
Bernardini y Kwok fueron seleccionados entre más de tres mil cocineros de todas partes del mundo para el Young Chef 2015, que busca encontrar al mejor chef joven a nivel internacional.
Entre los 10 jóvenes chefs que han sido elegidos para competir en la final Latinoamericana están cinco que representarán a México, dos a Brasil, dos a Perú y uno a Puerto Rico.
Así, en la primera semana de marzo, los jóvenes viajarán a Brasil para presentar sus platillos y ganar como el mejor chef de la región, para después participar en la final en Expo Milán 2015, donde el jurado final estará compuesto por personalidades del ramo como Gastón Acurio, Yannick Alléno, Massimo Bottura, Margot Janse y Yoshiro Narisawa.
