- Los hoteles, casinos y restaurantes han cerrado sus áreas de bufé por la pandemia de covid-19. y las medidas sanitarias han hecho quebrar a muchos restaurantes
Una experiencia culinaria amada por generaciones en Estados Unidos y otros países está en peligro por la pandemia de coronavirus: los bufés.
Desde los desayunos de hotel hasta los más grandiosos banquetes de casino, este concepto está luchando por mantenerse a flote a medida que surgen nuevas restricciones de sanidad y los comensales evitan reunirse para disfrutar la tradición gastronómica de «todo lo que puedas comer». Pero mientras unos cierran, otros están innovando e intentando desesperadamente mantener el modelo de negocio lucrativo y apetitoso.
¿Cuál es el problema?
Susan Yin, propietaria de Jack’s Fresh en el centro de Washington DC, explica que sus ventas promedio han caído casi un 90% después de la cuarentena que los mantuvo cerrados dos meses. El restaurante se especializa en comida asiática y sándwiches americanos y actualmente gana alrededor de US$500 por día, muy por debajo de los US$3.500 antes de la pandemia. «No hay personas que estén trabajando en esta área», dice Yin, refiriéndose a que los empleados ahora hacen sus labores desde casa. «Todavía está muy tranquilo». En marzo, la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés), que regula la seguridad alimentaria del gobierno federal, recomendó «suspender los bufés de autoservicio y las barras de ensaladas» hasta que la pandemia disminuya.
Las autoridades dijeron que esto se debió a los utensilios de servicio comunes, que con frecuencia son tocados por múltiples clientes, pueden ser contagiosos. La congregación de gente alrededor de un mismo punto también es genera riesgos.
La FDA ha dicho que no es probable que el covid-19 pueda ser contagiado por los alimentos en sí, sino a través de gotas de la respiración de las personas que estén cerca.
¿Quiénes han sido afectados?
Las ventas de bufés en Estados Unidos generaron alrededor de US$5.000 millones en 2019, según The NPD Group, una firma de investigación de mercado. Esto representa solo alrededor del 1% del negocio total de los restaurantes en ese país. Pero desde los bares de ensaladas hasta los smörgåsbord, los bufés tienen comensales leales, muchos de los cuales son ancianos y, por lo tanto, más vulnerables al virus. Los propietarios de Souplantation and Sweet Tomatoes, que se especializan en alimentos saludables, se declararon en bancarrota en mayo y cerraron permanentemente 97 restaurantes, dejando a 4.400 empleados sin trabajo.
¿Cómo se están adaptando?
Los bufés en Estados Unidos se han eliminado casi por completo y ahora se suele prohibir a los clientes tomar alimentos por sí mismos. En Jack’s Fresh, donde los clientes pagan por el peso de la comida que tomen antes de disfrutarla, los cocineros sacan las porciones en cajas de cartón para los clientes.
Este método, que ha sido adoptado por otras cadenas de restaurantes tipo bufé, ha sido denominado por los críticos «estilo cafetería» y no un verdadero bufé. Yin dice que a pesar de las nuevas precauciones, la mayoría de los clientes, que deben usar mascarillas, ahora compran sándwiches, lo cual no era tan común en las ventas antes de la pandemia. A pesar de comenzar a hacer pedidos en línea y tomar nuevas precauciones de higiene, Yin dice que «todavía no hay negocio porque no viene gente a la ciudad a trabajar».
La mayoría de las cadenas mundiales de hoteles han eliminado por completo los bufésde desayuno. En cambio, ofrecen alimentos envasados en las mismas áreas de bufé o alientan a los huéspedes a usar el servicio en la habitación.
Las Vegas, donde el concepto moderno bufé estadounidense fue establecido por primera vez hace casi 80 años, ha tomado una variedad de medidas para tener a los comensales consumiendo.En el del Wynn Casino, que anteriormente contaba con 15 estaciones de cocina activas, fue el primero en volver a abrir con camareros que traen comida a la mesa para los clientes, como en un restaurante normal.