En su colección de ensayos “Mitologías”, que data de 1957, el filósofo y crítico literario francés Roland Barthes calificó a las papas fritas, un alimento que proviene de un cultivo originario de América Latina, de «patriótico» y de «signo alimentario de los franceses».
Solo un siglo antes, una enfermedad que afecta a la papa provocó una hambruna que en pocos años redujo la población de Irlanda a la mitad, produciendo un efecto en cascada de agitación social y económica que duraría décadas. En la actualidad, los principales productores mundiales de papa son China, India, Rusia y Ucrania, en ese orden.
La humilde papa fue domesticada en los Andes sudamericanos hace unos 8.000 años y solo fue traída a Europa a mediados del siglo XVI, desde donde se extendió hacia el oeste y el norte, volvió a las Américas y más allá.
«A pesar de sus orígenes en los Andes, es un alimento mundial increíblemente exitoso», dijo la historiadora de alimentos Rebecca Earle, quien está rastreando el viaje planetario de la papa en un próximo libro llamado “Alimentando a la gente: las políticas de la papa».
«Se cultiva prácticamente en todas partes del mundo y prácticamente en todos esos lugares la gente lo considera uno de ‘nuestros´ alimentos». Más allá de los Andes, puede que la papa no sea autóctona, pero es vista como un producto local.
Earle la llama la «inmigrante más exitosa del mundo», ya que su origen se ha vuelto irreconocible para productores y consumidores de todas partes.
Los granjeros de Idaho en EE.UU. y los italianos amantes de los ñoquis reclaman la papa tanto como cualquier peruano, porque su historia no es solo la de un país o una región, sino una descripción de cómo los humanos han reconfigurado su relación con la tierra y la comida en solo unas pocas generaciones.
La papa es el cuarto cultivo más importante del mundo después del arroz, el trigo y el maíz y el primero si no se cuenta a los granos. ¿Cómo podría un tubérculo andino persuadir al mundo, en solo unos pocos siglos, para que lo adopte de manera tan completa?
Lo que hizo que la papa fuera tan irresistible fue su valor nutricional sin igual, su relativa facilidad de cultivo en comparación con algunos cereales principales
Un buen lugar para comprender sus orígenes es el Centro Internacional de la Papa (CIP), un centro de investigación para el desarrollo que estudia y promueve todo lo relacionado con la papa. Está ubicado en un árido suburbio de la capital peruana, Lima, y alberga una colección de miles de muestras de papa de todo el continente.
«Los Andes es donde reside la mayor diversidad genética, pero puedes encontrar papas desde Chile hasta Estados Unidos», dijo allí René Gómez, curador principal del banco de genes del CIP. Explicó que las papas se domesticaron en los Andes, cerca del lago Titicaca, a casi 1.000 kilómetros al sureste de Lima.
Después de su domesticación, estas primeras papas se extendieron por la cordillera y se convirtieron en un suministro de alimentos crucial para las comunidades indígenas, incluidos los incas, particularmente como un alimento básico llamado chuño, un producto de papa liofilizado que puede durar años o incluso décadas.
A otro continente
En 1532, la invasión española puso fin a la civilización incaica pero no al cultivo de la papa.
Los invasores llevaron tubérculos (las partes subterráneas de la planta que llamamos papas) al otro lado del Atlántico, como lo hicieron con otros cultivos como tomates, aguacates y maíz, en lo que los historiadores llaman el Gran Intercambio Colombino. Por primera vez en la historia, la papa se aventuró más allá del continente americano.
Estas variedades andinas tempranas tuvieron dificultades para adaptarse en España y otras partes de Europa continental. La duración del día es muy constante durante todo el año en la región ecuatorial, donde primero se domesticaron las papas, por lo que la planta de papa se acostumbró a los días regulares con 12 horas de luz solar, me dijo el genetista evolutivo Hernan A Burbano Roa. Los largos días europeos de verano confundieron a la planta de papa y los tubérculos no crecieron durante los meses más cálidos pese a que le eran más favorables; en cambio, lo hicieron en otoño, demasiado cerca a los helados primeros días de invierno como para poder sobrevivir. Las primeras décadas de siembra en el Viejo Continente no tuvieron éxito.
Pero luego, las papas encontraron mejores condiciones en Irlanda, donde un otoño fresco pero sin heladas le dio a la cosecha el tiempo suficiente para madurar después de su introducción desde España en la década de 1580.
El humilde tubérculo
Los aldeanos apreciaban las papas porque estas proporcionaban un rendimiento nutricional inigualable por hectárea. En Irlanda en particular, los campesinos alquilaban la tierra que cultivaban, por lo que a medida que los terratenientes aumentaron sus tarifas, se vieron obligados a producir la mayor cantidad de alimentos posible en el área más pequeña posible.
«Ningún cultivo produjo más alimento por acre, exigió menos cultivo y se almacenó tan fácilmente como la papa», escribió el sociólogo James Lang en su libro «Notas de un observador de papas». Las papas contienen casi todas las vitaminas y nutrientes importantes, excepto las vitaminas A y D, lo que hace que sus propiedades de soporte vital no tengan rival en ningún otro cultivo.
