Con tan solo empezar el mes de septiembre, podemos notar que varios restaurantes celebran con orgullo a uno de los platillos más típicos de la gastronomía mexicana: los chiles en nogada. Sin duda los chiles en nogada son uno de los iconos de la gastronomía mexicana, con su característico contraste de sabores y aromas dulces y salados; así como la representación de los colores patrios. Un platillo con más de 190 años de historia.
Como es común con la mayoría de los platillos típicos, existen muchas versiones relacionadas con el origen de los chiles en nogada. La versión más popular cuenta que fueron inventados por las monjas del convento de Santa Mónica en Puebla, al enterarse que Agustín de Iturbide iba a celebrar su santo, el 28 de agosto, en esta ciudad, después de haber acordado la Independencia de México al firmar los Tratados de Córdoba en la ciudad de Córdoba, Veracruz el 24 de agosto de 1821.
Las monjas agustinas decidieron crear un plato con los tres colores de la bandera del Ejército Trigarante: verde con el chile poblano y el perejil, blanco con la nogada y rojo con la granada. Probablemente escogieron estos ingredientes porque la nuez de Castilla y la granada son ingredientes que se encuentran fácilmente en esta época.
Por otra lado, la historia del escritor Artemio de Valle-Arizpe cuenta que en el ejército Trigarante había tres soldados cuyas novias vivían en Puebla. Emocionadas por la Independencia, y sobre todo porque sus novios regresaban a casa, decidieron crear un platillo para celebrar. Cada una escogió un ingrediente que tuviera los colores de la bandera del ejército, y sin utilizar ninguna receta, le rezaron a la virgen del Rosario y a San Pascual Bailón para que las ayudara en la preparación de la receta que hoy conocemos como chiles en nogada.
A pesar de que estas historias son las más conocidas porque se relacionan con la independencia mexicana, expertos en la historia de la gastronomía aseguran que existen recetas anteriores a estas fechas para preparar chiles en nogada.
Por ejemplo en el libro “La típica cocina poblana y los guisos de sus religiosas”, el autor Salazar Monroy dice que la receta para estos chiles data del siglo XVIII. La familia Traslosheros, de Atlixco, asegura que los chiles en nogada son una tradición familiar, con registros detallados anteriores a 1821.
Por lo general los chiles en nogada se sirven solos, sin ningún tipo de acompañamiento, por eso al buscar el maridaje ideal nos tenemos que enfocar en la mezcla de sus sabores finales. Debido a que es un platillo con muchos matices, se recomienda no opacarlo con vinos fuertes. Los expertos recomiendan vinos blancos, dulces o afrutados. Así como vino cava, champagne o hasta un vino rosado.
