Se sabe que los hombres de las cavernas solían hervir restos animales para obtener un adhesivo básico o usarlo en pintura. Plinio describe que se hacía un pegamento similar en la época romana, pero a base de pescado. Sin embargo, no se realizaron platillos con esta sustancia durante mucho tiempo.
Las recetas más antiguas de la gelatina datan del siglo XV, aunque hay quienes dicen comenzó en la época egipcia. Se elaboraban gelatinas que contenían en su interior carne o vegetales. Ya que durante la edad media el catolicismo estaba en auge, los viernes eran días en que se abstenían del consumo de carne, la gelatina era algo usual de este día de la semana. En esa época, se elaboraba con anguilas. Fue hasta el fin de la edad media que se usó la técnica para elaborar dulces.
La gelatina a base de algas
Alrededor de 1660, el mayor competidor sería descubierto en Japón por Minoya Tarozaemon, quien se dio cuenta de lo que pasaba con una sopa que contenía alga roja: se mantenía a pesar de haber sido congelada y descongelada en varias ocasiones. Estas gelatinas a base de algas, o agar-agar, se volvieron sumamente populares en toda Asia.
También se cultiva en el norte de Europa, donde se le conoce como “Musgo Irlandés” y se usa para elaborar la carragenina, otra sustancia gelatinizante.
La gelatina se produce industrialmente
Durante el final del siglo XVIII, la gelatina comenzó a hacer su debut en elegantes mesas y postres. Más cuando el chef francés Antonin Carême comenzó a preparar platillos “chaud-froid”, o calientes fríos, ya que su preparación se realizaba caliente y se servían fríos. El furor creció tanto que las preparaciones tradicionales no daban abasto con la demanda. Y no es de sorprender, porque incluso Napoleón usaba esta delicia como complemento alimenticio de sus tropas.