El nuevo libro Grandes chefs mexicanos. Celebrando nuestras raíces, de la editorial Larousse, es un paseo por las cocinas de 22 chefs reconocidos en México y los ingredientes mexicanos que utilizan para dar sabor e identidad a sus platos.
En esta obra, cada uno de los chefs comparte con los lectores cinco recetas –entradas, platos fuertes y postres- con el objetivo de enamorarlos de la cocina mexicana, tan sabrosa y diversa.
Los chefs que participan en este libro son Aquiles Chávez, Betty Vázquez, Daniel Ovadía, Edgar Núñez, Francisco Molina, Francisco Ruano, Gabriela Ruiz, Gerardo Vázquez Lugo, Joaquín Cardoso, Jonatan Gómez Luna, Jorge Vallejo, Juan Cabrera, Juan Ramón Cárdenas, Lizette Galicia, Lucero Soto, Lula Martín del Campo, Marta Zepeda, Pablo Salas, Regina Escalante, Reyna Mendoza, Roberto Solís y Sofía Cortina.
A continuación te compartimos una de las recetas de Betty Vázquez, chef del restaurante El Delfín, en el Hotel Garza Canela, en Nayarit.
Ingredientes (para 10 porciones)
Tamales
- 6 tazas de granos de elote fresco recién desgranado(reserve las hojas)
- ½ taza de leche
- 10 cm de raja de canela
- 1 taza de azúcar
- 150 g de mantequilla fundida
- ½ cucharadita de polvo para hornear
- 1 pizca de sal
Helado de elote y vainilla
- 1 ℓ de leche
- 1½ tazas de granos de elote
- 1 vaina de vainilla
- 1 ℓ de crema para batir
- 5 yemas
- 300 g de azúcar
Pinole
- 500 g de maíz azul seco
- 1 raja de canela
- 200 g de piloncillo
Montaje
- flores comestibles, al gusto
- hojas de hierbabuena
- rajas de canela al gusto
Procedimiento
Tamales
- Precaliente agua en una vaporera.
- Licue poco a poco los granos de elote con la leche, la canela y el azúcar. Fuera de la licuadora, incorpórele la mantequilla, el polvo para hornear y la sal.
- Distribuya la mezcla anterior en las hojas de elote que reservó y ciérrelas, dándoles forma de tamal. Cocínelos en la vaporera durante 50 minutos. Déjelos reposar algunos minutos dentro de la vaporera antes de servirlos.
Helado de elote y vainilla
- Licue la leche con los granos de elote. Corte por la mitad a lo largo la vaina de vainilla, raspe el interior con un cuchillo y añádalo, junto con la vaina, al molido de elote. Coloque éste sobre el fuego y deje que se cueza, sin que hierva y moviéndolo continuamente, durante 20 minutos.
- Añada a la preparación la crema para batir y manténgala sobre el fuego sin que hierva. Mientras, bata vigorosamente las yemas con el azúcar hasta que adquieran un color amarillo pálido y el azúcar se haya disuelto. Añádalas a la preparación de elote y cuézala, sin que hierva y moviéndola continuamente, durante 30 minutos o hasta que el sabor de las yemas ya no se perciba. Retírela del fuego y déjela enfriar.
- Procese la preparación en una máquina para helados, o manualmente con la técnica de garrafa.
Pinole
- Tueste el maíz en un comal y muélalo poco a poco hasta que obtenga una harina fina. Muela la canela y el piloncillo y añádalos al maíz molido.
Montaje
- Parta los tamales por la mitad y coloque uno por plato. Sírvalos con el helado y el pinole, y decore con las flores, las hojas de hierbabuena y las rajas de canela.