Para vivir la experiencia de los chiles en nogada, hay que cumplir con requisitos esenciales: comerlos, de preferencia en Puebla, entre agosto y septiembre, y respetar la receta que se ha conservado de generación en generación entre familias locales.
Los chiles en nogada son un platillo barroco por excelencia y por consecuencia de la Independencia, toda vez que, cuentan las leyendas, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica lo sirvieron por primera vez a Agustín de Iturbide, después de firmar los Tratados de Córdoba.
Este platillo fue adoptado por todos los mexicanos y, con el paso del tiempo, se ha ido modificando y adoptando ingredientes de varias partes del país: hoy en día es un tema de debate.
Su preparación es un dilema para los conocedores, especialmente por el capeado y la sustitución de algunos ingredientes como la nuez de Castilla y la manzana panochera.
Para el secretario de Turismo municipal, Alejandro Cañedo Priesca, los poblanos “tenemos la obligación moral de resguardar lo que se hizo en Puebla”.
Sin embargo, Cañedo reconoció que este platillo, por su naturaleza barroca, está expuesto a la discusión, al debate sobre su preparación.
Pese a lo anterior, subrayó que si en Puebla fueron elaborados por primera vez los chiles en nogada, entonces este platillo sólo se come en esta ciudad y bajo la receta conservada por las familias, como sucede con las pizzas de Nápoles, las cuales todo mundo prepara, pero sólo en un lugar del mundo se comen las originales.
A 30 kilómetros de la capital está San Andrés Calpan, a los pies del Popocátepetl, y es la cuna de la nuez de castilla, donde los frailes franciscanos plantaron los primeros árboles de esta fruta para crear la nogada y que marca el inicio de la temporada del platillo.
Faustina Guerra Blanca, con más de 40 años en la preparación de chiles en nogada, aseguró que su tatarabuela fue la encargada de llevar los ingredientes a la cocina del convento para preparar el plato en honor al emperador.
Cuenta que a los 16 años su parienta Eulogia Blanca cortó las nueces de los árboles de Calpan, y ahí aprendió la receta que luego compartió con sus hijas e hijos, nietos y bisnietos.
Explicó que la receta está sustentada en la mezcla de nuez fresca, con un chorrito de leche y un poco de azúcar. La salsa, así de sencilla, cubre los chiles poblanos capeados y rellenos con carne y frutas. El sabor es dulce, salado y picoso.
El funcionario y la cocinera coincidieron que muchos podrán cocinar chiles en nogada, pero si no los hacen con productos de Puebla, no son originales; si cambian o agregan algún ingrediente, no son originales; pero, admitieron, que eso no termina el debate, por el contrario, lo abona.