En el mundo existen alrededor de 150 En el mundo existen alrededor de 150 especies de frijoles del género Phaseolus, de las que a su vez se derivan aproximadamente 470 variantes; 67 procedentes de México. Entre estas variedades se encuentra el ayocote (Phaseolus coccineus), el más grande de la familia. Debido a su considerable tamaño también es conocido como frijolón o frijol gordo.
Los hay de diferentes colores, pero ya secos, después de la cocción, adquieren un tono café oscuro casi negro. Los de mayor tamaño son los del estado de Morelos, pueden medir hasta 4 centímetros de largo por 2.5 de ancho y 1.5 de grosor.
En Morelos, tradicionalmente, se acostumbra prepararlos de dos maneras distintas: una es en agua con sal, canela, anís y clavos de olor, acompañados de rábanos en rodajas y queso rallado. Otra es guisarlos con mole casero; los ayocotes pueden ser el sustituto de la carne por sus altos valores de proteína.
En suma, son un platillo exquisito. Otros de sus nombres son ayecote, patol, pak y cimarrón. Se debe tener en cuenta que el tiempo de cocción es más prolongado que el de los frijoles normales debido a su tamaño. Otras formas de preparalos son en crema, con carne de puerco y con arroz; los famosos moros con cristianos.
Entre las especies de frijoles, existe una gran variedad de leguminosas; se diferencian por tamaños, colores y requerimientos ecológicos.
Se conocen con los nombres de frijol, poroto, alubia, caraota y judía. de leguminosas; se diferencian por tamaños, colores y requerimientos ecológicos. Se conocen con los nombres de frijol, poroto, alubia, caraota y judía.