- El mole es un platillo de origen prehispánico que se ha convertido en ícono de la cocina mexicana
El mole o más bien los moles, platillos de identidad regional, son de origen prehispánico y se fueron transformando, como todo proceso cultural, en una variedad de guisos que conocemos hasta nuestros días con diferentes colores, sabores y regiones.
Existe para toda ocasión, los días festivos, rituales o cotidianos. Esto significa que el mole, primero, no es un platillo único y, segundo, que ha sido un desarrollo de maridajes culinarios y no un invento surgido por accidente, de un día para otro.
Aclaro que también hay recetas originarias de tiempos antiguos que siguen vivas.
Hablemos un poco de su historia, la cual recopilé gracias a varios escritos de los investigadores y promotores de la comida mexicana Cristina Barros y Marco Buenrostro, así como de otras fuentes.
Las primeras menciones escritas que conocemos del mole se encuentran en la Historia general de las cosas de la Nueva España o en el Códice Florentino de Fray Bernardino de Sahagún (siglo XVI).
Por ejemplo se describe un mole o pipián: como “cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y tomate y pepitas de calabaza molida que se llama agora pipiana”.
La palabra nahua mulli se repite constantemente para denotar “salsa”. Así tenemos que describen varios chilmules como el chiltecpin mulli o “mole hecho con chiltecpitl y tomates”; el chilcuzmulli xitomayo, un mulli de chilli amarillo con tomates, el huauhquilmolli que se elaboraba con amaranto y con “chilli amarillo, tomates y pepitas de calabaza” o el izmiquilmolli con chile verde.
En el Vocabulario en lengua castellana y mexicana y mexicana y castellana, de 1571 de Alonso de Molina, se traduce la frase salsa o potaje de chilli, como chilmulli, de donde se deduce y comprueba que mulli significa salsa.
Durante los tres siglos que conformaron el periodo de la Colonia, a las salsas, llamadas mulli, se fueron agregando ingredientes de otras procedencias que armonizaron con el concepto original. Así los chiles secos o frescos, los tomates o jitomates, el achiote, las pepitas, se mezclaron con pimienta negra, nuez moscada, anís, canela o jengibre, por mencionar algunas. Las grandes transmisoras de las recetas prehispánicas fueron las cocineras indígenas que trabajaron en casas criollas y en conventos de religiosas.
Entre los testimonios escritos que avalan los usos y transformaciones de los moles, se encuentran los del dominico Francisco de Burgoa (siglo XVII) en Oaxaca, que se refiere a las ceremonias de los indios que ofrendaban a sus difuntos un guisado que en mexicano llaman totolmole [mole de guajolote].
Existen otros documentos más tardíos, son recetarios de familias novohispanas y de los conventos de monjas. Ahí aparecen preparaciones que incluyen manchamanteles, pipianes, clemoles y moles. Se trata, en todos los casos, de salsas hechas con diversos chiles, que en ocasiones se espesan con pepita de calabaza o con maíz tostado y molido, también con pan.