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La cocina de San Luis Potosí, con fuertes raíces prehispánicas

By on 17 julio, 2017
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La gastronomía de San Luis Potosí tiene una historia de 12 mil años. Se remonta a tiempos en que los chichimecas cuachichiles cazaban y recolectaban en forma nómada. Hoy, el pasado se concreta en moles, barbacoa de liebre, tostadas, frijoles, tamales, atole dulce o enchilado, aguamiel… Eso comían y comen los pames y los otomíes, que también integran la cultura de la Huasteca.

“Los chichimecas vivían en el semi desierto y desarrollaron las conservas; deshidrataban la tuna, hacían mermeladas; el asado de boda se conserva en chile; la carne seca, por supuesto. Su modo de vida incluye ese tipo de comida. Desarrollaron también un embutido parecido al chorizo.

“La carne de puerco, que antes era de jabalí, la metían en conserva en manteca. El chorizo antes era rudimentario y se metía en tripas del propio animal. La Gran Chichimeca abarcaba un área muy grande, dentro de lo que se conoce como Mesoamérica. El nopal, propio de la zona, se combina con muchos elementos. En el altiplano se prepara el dátil, de la palma china, de unos cuatro centímetros, que produce una miel muy rica y que forma parte de la dieta de los venados”.

Los platillos mestizos de la zona del altiplano son, entre otros, el cabrito asado o en su propia moronga, o enchilado. “El chichimeca conoce su medio ambiente y conoce los ciclos ecológicos. Como parte del mestizaje se pueden citar los pacholes, que es una especie de milanesa que puede ser de carne o de maíz. En el metate se muele el maíz, el cual se fríe y es riquísimo. Lo acompañan con verduras.

“El alfajor es una especie de hoja de harina en la que se colocan moliendas de semillas con piloncillo; se adorna con colaciones, como las de Navidad. En las festividades se elaboran pasteles de nopal.”

Los españoles, encabezados por Hernán Cortés, llegaron en 1522. “Hoy, los platillos más conocidos son las enchiladas potosinas, originarias de la población de Soledad, y los tacos Camila, que ahora son muy sofisticados.

En el altiplano destacan guisos a base de plantas del desierto, como el cabuche, que es el botón de la biznaga. El cabuche sólo sabe a cabuche, por más que se le busque compararlo con otro sabor. La flor de palma es sabrosa preparada con salsa pico de gallo.

“La enchilada potosina se prepara con chiles rojos, se cuece en el comal y se le adorna con chile picado y queso. Hay quien las sirve con guacamole y cebolla muy bien picada.

En la zona media, habitada por lo pames, se da la mezcla entre las gastronomías de las dos zonas. Aquí la cecina es de res. Destacan los tacos mineros, que son de asado con chile verde, parecidos a los de canasta, que se pueden consumir en Santa Catarina. En la Huasteca existe el zacahuil, los bocoles, las enchiladas.

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