Al principio la salsa BBQ se hacía únicamente con vinagre y pimienta; en ciertas zonas de EU le agregaron mostaza y en otras tomate o kétchup.
Las costillas de cerdo con salsa BBQ es uno de los platillos típicos de la gastronomía de Estados Unidos. La deliciosa invención se le atribuye a varios estados como Tennessee, Texas, Kansas, Carolina del Norte y Carolina del Sur.
De acuerdo con la receta original, el platillo se debe cocinar a fuego lento y ahumar para que conserve su jugo y grasa natural.
Presentamos algunos hechos interesantes alrededor de la historia de las costillas BBQ, de acuerdo con South Carolina Barbeque Association, Smithsonian Institution y Time.
Los primeros indígenas con los que tuvo contacto Cristóbal Colón, en la isla de La Española (hoy Haití y República Dominicana), utilizaban madera verde para cocer la carne de una manera más lenta, sin exponerse directamente al fuego.
Los españoles le llamaron a esa técnica “barbacoa”, lo que después derivó en Barbecue o BBQ. Pero también se cree que la palabra viene del francés “barbe a queue”, que significa de la “barba a la cola”, ya que rostizaban animales enteros.
Los españoles que conquistaron el sur de Estados Unidos adoptaron esa manera de cocinar y agregaron ingredientes, como la pimienta. En 1540, miembros de la tribu Chicksaw cocinaron un cerdo con la técnica BBQ para el explorador español Hernando de Soto.
Después, el método se popularizó entre las 13 colonias británicas en Estados Unidos y es por ello que en varios estados de la Unión Americana se atribuyen su invención.
Los texanos dicen haber inventado el BBQ hecho con carne de res; mientras que los habitantes de Kentucky dicen ser los creadores del BBQ hecho con carne de cordero.
Sin embargo, algunos señalan que el BBQ puede estar hecho solamente con carne de cerdo. El tiempo de cocción de la carne puede ser de hasta 18 horas.
Otra razón por la que se dice que el BBQ original es de cerdo, es que los granjeros de las 13 colonias criaban sobre puercos, por ser más económico. Si la comida se acababa, los animales podían liberarse y ellos mismos encontraban su alimento.
Se cree que la técnica de cocción lenta se comenzó a utilizar porque muchos cerdos eran liberados para que encontraran su propia comida, por lo que sus músculos crecían y se endurecían más. Por ello era necesario ablandar la carne por medio de salsas y fuego lento.
Se calcula que, antes de la Guerra Civil, los americanos del sur comían, en promedio, 2.26 kilos de carne de cerdo por cada 450 gramos de carne de res. Les gustaba tanto que exportaban poca carne de cerdo al norte del país.
La salsa BBQ original estaba hecha a base de vinagre y pimienta. Los inmigrantes de origen francés y alemán le agregaron mostaza, ya que en sus países la comían frecuentemente. Hasta la fecha siguen existiendo salsas BBQ cuyo ingrediente principal es la mostaza.
Los expertos creen que los habitantes de Memphis, Tennessee, le agregaron a la salsa tomate, ketchup y azúcar. Pero en Kansas fue donde se convivieron y se mezclaron las recetas de todo el país.