Vegetarianos y ecologistas son los mayores detractores del consumo de carne roja (proveniente de res, cerdo y carnero), pues mientras los primeros sostienen que es posible prescindir de este alimento sin que la salud o el placer de los sentidos salgan perjudicados, los segundos sostienen que la cría intensiva de animales genera graves atentados en el equilibrio natural de ecosistemas y reservas.
A estos grupos habrá que agregar algunas corrientes antropológicas que discuten cuál es la verdadera naturaleza del «hambre» de carne, siendo que la mandíbula y sistema digestivo del ser humano parecen estar diseñados para consumir vegetales, en tanto que hay psicólogos que investigan cuál es el significado y la relación entre consumir este producto y comportamiento agresivo. Lo curioso es que estas posturas tienen algo de razón, pero ninguna de ellas es poseedora de la verdad absoluta debido a que, como ocurre a menudo en el campo de la alimentación, no existe una sola dieta ideal que se aplique indistintamente a todas las personas o a todas las situaciones.
Asimismo, se debe mencionar que a pesar del debate entre seguidores y detractores, muchos expertos han llegado a la conclusión de que suprimir por completo la carne roja de la dieta puede privar al cuerpo de importante número de vitaminas y de ciertos grupos de proteínas que no pueden conseguirse por otras vías con la misma abundancia y calidad.
Como seguramente te preguntarás si debes o no consumir carne roja, te presentamos algunos de los puntos a favor y en contra de su consumo, a fin de que te informes y fundamentes tu decisión.
Deliciosa, pero…
La carne o fibra muscular animal es un alimento que se critica severamente porque se suele relacionar con enfermedades como obesidad, problemas del corazón, colesterol elevado y hasta ciertos tipos de cáncer; no obstante, estas afirmaciones son verdades a medias que deben matizarse para no caer en posiciones extremistas.
En primer lugar podemos decir que, en efecto, el considerable abuso de carnes rojas en la dieta occidental ha favorecido el incremento de enfermedades mortales o que generan incapacidad, debido a que a través de este alimento se ingieren importantes cantidades de ciertas sustancias que en otras circunstancias serían benéficas. El caso más notable y alarmante es el colesterol, compuesto graso que se requiere para regular varias funciones del organismo a nivel celular, pero que en grandes cantidades puede agravar enfermedades como presión arterial alta (hipertensión) y desencadenar problemas tan delicados como ateroscle-rosis (acumulación de grasas y taponamiento de las venas) y paro cardiaco.
También cabe mencionar el caso del ácido úrico, que normalmente facilita desplazamiento y movimiento corporal, pero que en grandes cantidades ocasiona dolor incapacitante y gota, que es la inflamación en una o varias articulaciones debido a la cristalización y acumulación de este compuesto.
Gran parte de este problema se acentúa debido a que los ávidos seguidores de platillos a base de carne roja tienen otras prácticas de riesgo: realizan poco ejercicio, consumen tabaco o alcohol, se someten a intensas sesiones de trabajo y su alimentación incluye escaso número de frutas y verduras.
Otro problema notable se deriva de la manera en que se prepara este alimento, ya que cuando la carne se cuece y dora directamente al fuego vivo (al carbón o a la leña), se forman compuestos cancerígenos que generan tumoraciones en estómago, intestino grueso y delgado. El riesgo de este problema aumenta si la dieta está basada en poca diversidad de alimentos, en donde no están presentes productos de origen vegetal ricos en fibra y vitaminas C y E.
Los más entusiastas seguidores del vegetarianismo proponen la erradicación de la carne, pues sostienen que todos los nutrientes proporcionados por este producto se pueden obtener a través del consumo de productos como frutas, verduras, legumbres u hortalizas. Sin embargo, este hecho dista de ser cierto, principalmente en el caso de un par de vitales e insustituibles sustancias.
En primer lugar hay que decir que la vitamina B12 (y todo el complejo B en general) se obtiene de alimentos animales, por lo que una dieta sin carnes rojas presenta importantes carencias de este nutriente y, por ello, según se deduce de varios estudios, las personas vegetarianas suelen sufrir anemia y graves alteraciones del sistema nervioso.
Además, los especialistas en la materia (nutriólogos) indican que hay individuos que no deben suprimir las carnes rojas, por ejemplo, las mujeres embarazadas, porque las exigencias de hierro y complejo B son esenciales para prevenir anemia y asegurar el buen desarrollo de su bebé, y los niños menores de ocho años, ya que su intestino no está en condiciones de llevar a cabo una correcta digestión de otras fuentes de proteínas, como legumbres.
Otro tanto hay que decir sobre las proteínas, sustancias abundantes en las carnes rojas, responsables de crear diversas estructuras en el cuerpo (piel, órganos, sangre y músculos), y que se encuentran formadas por 22 distintas moléculas que son como «ladrillos» y que llamamos aminoácidos.
Pues bien, aunque el cuerpo humano posee la capacidad de fabricar 14 de estos ladrillos, los otros 8, conocidos como «aminoácidos esenciales», deben obte-nerse a través de la comida, principalmente de productos de origen animal. Siendo aún más concretos, la mayor aportación de la carne roja es la lisina, sustancia que ayuda a formar hormonas y células de defensa contra diversas enfermedades y que casi no se encuentra en alimentos vegetales.
Asimismo, se coincide en señalar que la calidad de las proteínas de las legumbres es inferior a las que se obtienen de la carne roja, además de que su número es proporcionalmente muy bajo, de modo que habría que consumir cantidades exageradas de vegetales para compensar las deficiencias.
Asimismo, podemos complementar los argumentos a favor de la carne roja citando que este producto es importante fuente de hierro, zinc y calcio, que son los componentes esenciales para la formación y recuperación de músculos, además de que ayudan en la transportación de oxígeno a dichos tejidos, proporcionándoles mayor fortaleza.
El justo medio
Una alimentación saludable se basa en la diversidad de alimentos, ya que no existe un solo producto capaz de proporcionar todas las sustancias nutritivas que nuestro organismo requiere; de ahí que la mejor postura que se puede tomar ante el consumo de carne roja consiste en buscar un punto intermedio que, siendo francos, pocos consiguen en la actualidad.
Así, hay que decir que ni los acérrimos consumidores de carne ni los vegetarianos tienen la verdad absoluta, y que la clave de una buena alimentación consiste en proporcionar correcta cantidad de nutrientes obtenidos a través de los distintos grupos de alimentos:
Cereales, ricos en carbohidratos y vitaminas.
Aceites y grasas, que brindan energía.
Carnes, pescado y huevo, que son fuente de proteínas y complejo B.
Leche y sus derivados, pues aportan calcio y proteínas.
Hortalizas y frutas, cuyas principales contribuciones son fibra, minerales y vitaminas, principalmente A y C.
Legumbres, las cuales aportan minerales y fibra.
Además, se debe considerar que del total de alimentos que se consumen en un día, 55% o 60% deben ser carbohidratos, 30% grasas y 15% o 10% proteínas. Dicho de otro modo, las carnes rojas deben consumirse de manera moderada respecto a otros productos, como pan, frutas y verduras.
Cabe indicar que a fin de moderar la cantidad de calorías y colesterol, es conveniente consumir productos de res, pues es la más magra (sin grasa) de las carnes rojas: por cada 100 g contiene 6.5 g de grasa, mientras que otras como el cerdo o el cordero tienen 18 y 10 g, respectivamente.
Asimismo hay cortes de carne roja con menos grasa: falda, lomo, paletilla y aguja. Respecto a la carne de cerdo y de cordero, se deben preferir aquellos segmentos de músculo a los que se les ha retirado la grasa visible, preferentemente los provenientes del lomo.
Finalmente, se debe remarcar que el abuso en el consumo de carnes rojas puede originar problemas severos en la salud, pero también que suprimir este alimento priva al cuerpo de complejo B, proteínas y un número importante de vitaminas y minerales. Como en tantas cosas en la vida, la clave está en la moderación y sano equilibrio de los nutrientes esenciales que necesitamos para desarrollar un cuerpo sano y fuerte.
Cualquier duda que tengas sobre las cantidades de alimento que requiere tu organismo y en qué proporciones las debes suministrar, puede ser aclarada por un médico general o un nutriólogo. Es por tu salud y para mantener en óptimo funcionamiento esa extraordinaria creación que es el organismo humano.