Contrario a lo que se cree, la discusión sobre este tema no es exclusiva de nuestros días, pues hace ya miles de años el filósofo y matemático griego Pitágoras (580 a 500 a. C., aproximadamente) dijo: «¿Puede darse mayor delito que introducir entrañas en las propias entrañas, alimentar con avidez el cuerpo con otros cuerpos y conservar la vida dando muerte a un ser que como vosotros vive?»; a su vez, el escritor e historiador heleno Plutarco (46-120 d. C.) expresó: «Ya que afirmáis que estáis diseñados por la naturaleza para alimentaros con carnes, matad vosotros mismos todo aquello que queráis comer. Pero hacedlo con vuestras propias manos, sin ayuda de cuchillos, palos ni hachas de ningún tipo».
Pero más que un discusión ética en la que intervienen múltiples factores ideológicos, el vegetarianismo también ha sido objeto de revisión por parte de la Medicina moderna, a fin de distinguir cuáles son los puntos a favor y en contra de esta práctica alimenticia, así como las repercusiones positivas o negativas que un régimen de este tipo puede tener en el ser humano.
La alimentación basada en verduras, frutas, cereales y legumbres se atribuye a religiones orientales como budismo y brahamanismo, así como a prácticas místicas de diversas regiones del globo que promueven ciertos ayunos o prohíben matar animales por distintos fines (por ejemplo, se cree que consumir carne altera la química corporal de modo que reduce los efectos de la meditación, danzas o plantas alucinógenas), pero no por las ideas de bondad y compasión hacia los seres vivos que difunden los movimientos de la «nueva era».
El vegetarianismo comenzó su desarrollo masivo en Occidente durante el siglo XVIII, cuando en Europa se creó una resistencia a fenómenos como urbanización e industrialización y, sobre todo, contra los excesos en la alimentación de los poderosos. Años más adelante, varios intelectuales de la Inglaterra de inicios del siglo XIX, de la mano del médico londinense William Lambe, difundieron la idea de que alimentarse con frutas, cereales y legumbres se vinculaba con virtudes y buena salud, mientras que consumir productos animales era un acto de barbarie que conducía a la superstición y al crimen.
Otra figura que inició la carnicera cruzada contra los amantes de las chuletas fue el estadounidense Silvester Graham, defensor del pan integral elaborado con harina de trigo burdamente molido y quien escribió el libro Lecciones sobre la ciencia de la vida humana, donde ya se leen varios de los postulados que hoy defienden los vegetarianos. A partir de entonces inició el importante auge de literatura a favor de este hábito alimenticio que subsiste hasta nuestros días, en el que se ha atribuido al consumo de carne el origen de prácticamente todos los malestares humanos; sin embargo, la mayoría de estas obras ha sido escrita por personas que carecen de objetividad y preceptos científicos sobre Nutrición.
Las personas que ingieren vegetales exclusivamente tienen, en efecto, algunas ventajas sobre quienes consumen mucha carne; por ejemplo, tienen menor propensión a sufrir obesidad, raramente contraen dislipidemia (aumento de los diferentes tipos de grasas en la sangre) y poseen mínimo riesgo de padecer cáncer de colon. Esto se debe a que:
Consumen pan y cereales integrales en vez de productos refinados.
Dan gran importancia a los frutos secos como fuente de proteína dentro de una comida.
Favorecen el consumo de legumbres y pastas elaboradas a base de harina integral.
Cuando aceptan el consumo de lácteos, recomiendan alimentarse con yogurt natural descremado (la dieta vegetariana rigurosa incluye leche de soya en polvo).
Las grasas saturadas son prácticamente excluidas de su dieta.
Asimismo, los vegetarianos cuentan generalmente con otros hábitos que les son de utilidad para mantenerse saludables, como no fumar ni beber en exceso, ya que así disminuyen notablemente los factores de riesgo tradicionales en múltiples problemas de los sistemas circulatorio, respiratorio y nervioso central.
Sus fundamentos para excluir la carne pueden resumirse en los siguientes postulados:
La complexión física y la dentadura del hombre no corresponden a la de un animal carnívoro.
Los jugos digestivos del ser humano carecen de la acidez necesaria para digerir carne, y es sólo por el hábito que el estómago se adapta a esa función (aseguran que una persona que ingiere carne por primera vez experimenta una especie de intoxicación semejante a la alcohólica).
La descomposición de toda sustancia animal genera toxinas más peligrosas que las procedentes de vegetales.
Las proteínas vegetales (concretamente de las legumbres) son suficientes para sustituir a las de origen animal.
