En general, los aceites (lípidos) contribuyen a la constitución de todos los tejidos, además de que nuestro organismo los emplea como reserva energética en caso de que el aporte cotidiano sea insuficiente. En promedio, se estima que 1 gramo de grasa proporciona 9 calorías.
Sin embargo, aunque todos los aceites que se obtienen de semillas (cacahuate, girasol, soya, maíz) son aptos para el consumo y facilitan la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K), hay importantes diferencias en cuanto a su valor nutritivo, sabor, usos culinarios más adecuados e incluso en sus efectos en relación con la salud.
Para ello debemos entender que las grasas se clasifican en dos grandes grupos según su composición química, en particular de la cantidad de hidrógeno que contienen:
Saturadas, por lo general contenidas en alimentos sólidos como mantequilla, manteca o margarina.
Son responsables del aumento de colesterol en la sangre y, por consiguiente, de presión arterial elevada (hipertensión arterial) y obstrucción de arterias (ateroesclerosis).
Insaturadas (monoinsatu-radas y poliinsaturadas), que encontramos en productos suaves o líquidos, como aceite de oliva y de cacahuate. Ayudan a reducir problemas circulatorios. Sin embargo, no todos son cien por ciento benéficos, por ejemplo, algunos alteran su composición química cuando se usan para freír alimentos, y se sabe que aquellos elaborados con maíz, algodón o cártamo promueven la formación de los dañinos radicales libres.
En contraparte, el aceite de oliva se muestra como un producto estable que no tiene ninguno de esos efectos, aumenta el colesterol «bueno» y es antioxidante, además de nutritivo y de muy buen sabor, entre otras virtudes.
“¿Qué le voy a hacer, si yo nací en el Mediterráneo?”
El olivo salvaje, el acebuche, es un elemento característico dentro de las especies que integran la formación del bosque mediterráneo, común en Europa y Africa.
Su domesticación se remota a 6 mil años antes de nuestra era en la zona extendida entre Asia Menor y el Sinaí.
Como cultivo de gran importancia, el olivo aparece en las primeras civilizaciones del mar Mediterráneo Oriental, quienes lo consideraban árbol sagrado, símbolo de sabiduría, paz y gloria, que además les ofrecía su fruto como generoso regalo: la aceituna.
Fenicios y romanos difundieron el aceite obtenido de aceituna por toda la cuenca, que desde entonces se volvió el lípido más importante en la dieta popular del sur de Europa, compañero indispensable de pan, ensaladas y otros tantos platillos.
