Cognac es una región francesa con menos de 20.000 habitantes y es también la Denominación de Origen de la bebida alcohólica que lleva su nombre.
Ese líquido ambarino reposa durante años en barricas de roble de los bosques de la zona y luego se convierte en uno de los destilados mejor valorados del mundo, aunque su tradición también le pasa la factura. «Existen muchos paradigmas alrededor del coñac. El perfil que la gente le asocia es el de una persona mayor con una copa globo bebiéndolo en invierno, con una chimenea y un puro. Y no es que el coñac no se beba así, sino que es mucho más versátil», explica Georgina Estrada, somme-lier y embajadora de la marca premium de coñac Rémy Martin. La experta estuvo en Costa Rica como parte de un movimiento para ‘rejuvenecer’ al coñac y popularizarlo lejos de esa imagen de bebida para adultos en lugares lejanos.
«En la región de Cognac, claro que la gente joven bebe coñac de todas las maneras, mezclado con jugo de arándanos o con refresco deginger-ale, y se puede beber en una piña colada, en unfrenchmojito, con hielos, sin que se vea mal», asegura Estrada. ¿Cuáles son las principales características del coñac? Es una bebida muy noble, hecha a base de la uva Ugni Blanc, principalmente, que le da unas características muy finas y elegantes, no solamente por la materia prima, sino por el proceso de elaboración, el tipo de barrica que utiliza. «Diría que, de las bebidas destiladas, es la más noble.Siempre lo que se busca en un coñac es un color café, un marrón, que es derivado del tiempo de envejecimiento en barrica.
Aunque claro, esto depende de la categoría del coñac (VS, VSOP, XO y Calidad Superior)».
Se busca en nariz aromas nítidos del terroir, donde nace la uva. Y también se busca la parte de aromas terciarios, que son los que aporta la barrica, por ejemplo, chocolate, vainilla, caramelo, nueces y ese tipo de aromas finos y elegantes.
¿Cómo se hace una cata de coñac? Las catas comparativas deberían ser con coñacs de la misma categoría, no se puede poner a competir un VSOP con un XO; cada uno tiene su espacio, su momento y su manera de beberlo.
¿Cuáles son las principales diferencias entre las categorías? Es el tiempo de añejamiento, esto está asociado con más aromas terciarios que son estos que hablábamos de vainilla, caramelo, diferentes perfiles aromáticos que están diseñados para beberse en diferentes momentos; no es que sean unos mejores que otros. También cambian de color: más barrica es igual a más color.
¿Cuál es el maridaje más adecuado para el coñac? Se cree que solamente armoniza bien al final de una comida, como un digestivo, con chocolates o con el café, sin embargo, su paleta o sus probables maridajes van desde los cebiches, por ejemplo, un VSOP, con atunes.
Si nos vamos a un XO, va muy bien con foie gras, diferentes quesos, nueces, albaricoques o una crema de langosta, por ejemplo. Claro que también va bien con postres y con chocolates, pero no necesariamente se debe tomar así.
¿Cuál es la copa adecuada? Un coñac de la categoría XO se puede beber en una copa que nosotros le llamamos tulipán corta, parecida a la de piña colada, pero más chiquita. La copa globo conserva más los aromas del alcohol como tal y se llega a calentar más la bebida por la manera en que la tomas en las manos.