Las salsas son fondos deliciosos, imperdibles, estimulantes, provocativos e irreemplazables que en algunos casos sintetizan el alma y el sabor de muchos platos.
En la primera mitad de este siglo, las salsas fueron el sello de la alta cocina y los chefs aportaron verdaderas creaciones. Hacia el final, mantequillas y grasas fueron reemplazadas por sabores más naturales, reducciones que concentran el gusto y la densidad. Las hierbas, los buenos aceites, las salsas básicas derivadas de productos con gran presencia (soja, chiles picantes) son de rutina en el manejo de una cocina más moderna y saludable. A ello hay que agregar el toque de preparación de cada cocina regional… y todo estará dicho.
Una salsa que nos agradece nuestra salud:
• Mayonesa sin colesterol (solo con claras)
Una exitosa invención para hacer en casa, cuidando la salud.
Poner una clara en la licuadora, agregar una cucharada de limon, una pizca de sal e ir incorporando de a poco aceite (aproximadamente 1/2 taza) hasta ver que la mezcla tome, una consistencia compacta. Si se desea, condimentar con otros sabores (cúrcuma, romero picado, pimienta verde, ralladura de naranja).
Las recetas de las salsas más clásicas:
• Salsa blanca o bechamel: derretir una cda. de mantequilla, agregar una cda. de harina y mezclar sobre el fuego hasta obtener una pasta blanda. Retirar, echar de golpe una taza de leche y mezclar con batidor de alambre, cocinando los ingredientes sobre el fuego hasta que hierva y se espese. Condimentar con sal y nuez moscada. –
• Salsa mornay: es igual a la blanca incorporándole 100 gr. de queso gruyere rallado.
• Salsa fileto: pelar 1kg. de tomates perita, cortarlos en cubos. Reservar. Picar 2 cebollas, 2 dientes de ajo y saltearlos en 2 cdas. de aceite, sin que tomen color.
Echar el tomate, 2 hojas de laurel, sal, pimienta y cocinar para concentrar sabores y densidad.
• Salsa pesto: lavar y secar una taza de hojitas de albahaca y moler con 5 dientes de ajo hasta convertir la combinación en una pasta. Agregar 100 cm3 de aceite de oliva, 100 cm3 .de aceite mezcla, una taza de queso rallado, 100 gr. de piñones o nueces molidas y sal a gusto.
Salsas para pastas:
• De roquefort: preparar una salsa blanca y aligerarla con 250 gr. de crema de leche. Condimentar con sal, pimienta y trocitos pequeños de queso azul.
• De champiñones: picar una cebolla de verdeo y saltearla en 50 gr. de mantequilla. Agregar 1/2 kg. de champiñones. Tapar y dejar que suelten su agua. Agregar 1/2 taza de vino blanco, sal, pimienta, una cdta. de extracto de carne y cocinar hasta que el líquido se evapore. Incorporar 300 gr. de nata y cocinar unos minutos más.
• Alle vongole: picar y saltear en aceite una cebolla. Agregar una lata de tomates una hoja de laurel, una taza de caldo, sal, pimienta y dejar cocinar para concentrar los sabores. Echar 200 gr. de berberechos limpios y dejar que tomen calor.
• All’arrabbiata: saltear 1/2 cda. de ajo bien picado en 4 cdas. de aceite de oliva. Agregar un trozo de panceta en láminas delgadas y dorar. Incorporar 2 latas de tomate al natural, 1/2 cdta. de chile molido, sal, y cocinar hasta reducir un poco.
Una última receta rápida:
• Spaghetti sartenados: hervir la pasta, escurrirla muy bien, echarla en una sartén con aceite de oliva, unos dientes de ajo picado y un puñado de perejil. Sartenear mezclando los ingredientes para que se evapore la humedad de la pasta y se concentren los sabores del recipiente. Servir sola o con queso rallado.
